文档介绍：第十八章油脂加工化学
根据来源,食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。植物脂的熔点范围窄;陆生动
物脂熔点高;乳脂含有相当数量的C4~C12短链酸以及少量支链的奇数酸;海生动物油含有大量长链多不饱
和脂酸和丰富的维生素A与D,因其高度不饱和性而易氧化酸败。
脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液分泌和胃的
蠕动,引起食欲不振和胃部不舒服。肠内脂肪过多会刺激肠壁,妨碍吸收功能而引起腹泻。分散良好的脂
肪则容易为肠壁吸收。制备高能量食品时,需考虑脂肪在食品中的存在形式。
第一节食用油脂的生产与加工
一、油脂的提取
一般油脂的加工方法有:压榨法、熬炼法、浸出法及机械分离法四种。
(一)压榨法
压榨法通常用于植物油的榨取,或作为熬炼法的辅助法。压榨有冷榨和热榨两种,热榨系将油料作物
种子炒焙后再榨取。炒焙不仅可以破坏种子组织中的酶,而且油脂与组织易分离,故产量较高,产品中的
残渣较少,容易保存。如果压榨后,再经过滤或离心分离质量就更好。热榨油脂因为植物种子经过炒焙,
所以气味较香,但颜色较深。冷榨法则植物种子不加炒焙,所以香味较差,但色泽好。
(二)熬炼法
熬炼法通常用于动物油脂加工。动物组织经高温熬制后,组织中的脂肪酶和氧化酶可全部被破坏。经
过熬炼后的油脂即使有少量的残渣存在,油脂也不会酸败。但熬炼的温度不宜过高,时间不宜过长,否则
会使部分脂肪分解,油脂中游离脂肪酸量增高。且温度过高容易使动物组织焦化,影响产品的感观性状。
采用真空熬炼法可以节省能源。
(三)浸出法(萃取法)
利用轻汽油、己烷等有机溶剂提取组织中油脂,然后再将溶剂蒸馏除出,可得到较纯的油脂。浸出法
多用于植物油的提取,油脂中组织残渣很少,质量纯净。此法的优点是提取率高,油脂不分解变性,游离
脂肪酸的含量亦不会增高。压榨法所得油饼中残油量在 4%~5%以上,而用溶剂萃取法,残油量仅为
%~%。尤其对含油量低的原料,此法更为有利。浸出法的缺点是食油中溶剂不易完全除净,设备费用
高,须防火防爆。
(四)机械分离法(离心法)
机械分离法是利用离心机将油脂分离开来,主要用于从液态原料提取油脂,如从奶中分离奶油。另外,
在用蒸汽湿化并加热磨碎原料后,先以机械分离提纯一部分油脂,然后再进行压榨。若压榨制得的产品中
残渣杂质过多时,也可在所得产品中加热水使油脂浮起,然后再以机械法分离上层油脂。为了减少油脂产
品的残渣含量,可采用机械分离法。
花生、大豆等油料种子磨浆后离心,可以得到高品质的油脂和未变性的优良植物蛋白。
二、油脂的精制
油脂食用方法,主要有加热食用及生食两种。前者加热时要求不发生泡沫,无烟或无刺激性臭味,粘
度及色泽亦不致变坏。后者供直接食用,如调味的应用,应具有一定风味,冬季不至因冷而混浊或凝固。
粗油中常含有纤维质、蛋白质、磷脂、游离脂肪酸以及其他有色或有臭的杂质,不能直接食用,必须加以
精制。精制的目的就是除去油脂中不好的杂质,而最少程度伤害中性油和生育酚,并使油的损失(炼耗)降
至最低。一般油脂精制的方法如下:
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(一)除杂
通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理