文档介绍：瑞法安工业设备有限公司
Refine Industrial Equipment Corporation Limited
淀粉糖工艺初步方案
一、淀粉糖
淀粉糖简介
淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主
要产品。
淀粉糖种类
淀粉糖总类繁多，大致可分为以下几种：
①结晶葡萄糖；主要是含无水 a-葡萄糖，产量大、生产普遍。
②全糖；利用双酶法工艺生产的糖化液，DE（葡萄糖值）95-98，含有少量的低聚糖，甜味纯
正，利用直接喷雾的方法制成颗粒产品，主要应用于食品行业。
③淀粉糖浆；淀粉糖浆是淀粉经不完全转化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚
糖、糊精糖等。
另外，双酶法制得的糖化液中，加入异构酶，使一部分葡萄糖转化成果糖，所得的产品主要
是葡萄糖和果糖的混合物，称为果葡糖浆。异构转化率为 42%，甜度与蔗糖相同。果葡糖浆分子
量低，渗透压大，具有良好的防腐作用，广泛地应用在食品工业上，如面包、糕点、饼干、汽水、
雪糕、酒类、饮料、糖果、果酱、食品糖浆、医用糖浆等。
淀粉糖的性质及用途
淀粉糖的性质主要指甜度、溶解度、结晶性质、吸潮性和保潮性、渗透压力、代谢性质、粘
度、化学稳定性、发酵性、抗氧化性等。淀粉糖主要应用于食品工业、医药工业和化学工业。
食品工业：主要应用于面包、谷物、食品、糖品、雪糕和乳制品、饮料、罐头、果酱等。医
药工业：有食品级和医药级两种，口服糖标准低于医药级，同时有的还加入维生素、钙质等以提
高病人、老人、儿童服用。葡萄糖同时还是重要的化工原料，是生产山梨醇、甘露醇、维生素丙、
维生素 C、葡萄糖酸、味精、酒精、醋酸等各种产品的原料，广泛地应用于工业。

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二、淀粉的酶液化与酶糖化工艺
淀粉酶
淀粉的酶水解法是用专一性很强的淀粉酶将淀粉水解成相应的糖。葡萄糖及淀粉糖浆生产时
用 a-淀粉酶与糖化酶的协同作用，前者将高分子的淀粉割断为短链糊精，后者便迅速地将短链
糊精水解成葡萄糖。同理，生产饴糖时，则用 a-淀粉酶和β-淀粉酶，a-淀粉酶转变的糊精被β
-淀粉酶水解成麦芽糖。
液化
液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原末端。它是利用
液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使粘度大为降低，流动性增高，所以工业上称为液
化。
由于淀粉颗粒的结晶性结构，淀粉糖化酶无法直接作用于生淀粉，必需加热生淀粉乳，使淀
粉颗粒吸水膨胀并糊化，破坏其结晶结构，但糊化的淀粉乳粘度很大，流动性差搅拌困难，难以
获得均匀的糊化结果，特别是较高浓度和大量物料的情况下操作有困难。而 a-淀粉酶对于糊化
的淀粉具有很强的催化水解作用，能很快水解到糊精和低聚糖范围大小的分子，粘度急速降低，
流动性增高。此外，液化还可以为下一步的糖化创造有利条件，糖化使用的葡萄糖淀粉酶属于外
酶，水解作用从底物分子的非还原尾端进行。在液化过程中，分子被水解到糊精和低聚糖范围的
大小程度，底物分子数量增多，糖化酶作用的机会增多，有利于糖化作用。
液化的方法有 3 种：升温液化法、高温液化法、喷射液化法。比较常用的是喷射液化法，即
先通蒸汽入喷射器预热到 80~90℃，用位移泵将淀粉乳打入，蒸汽喷入淀粉乳薄层，引起糊化、
液化。蒸汽喷射产生的湍流使淀粉受热快而均匀，粘度降低也快。液化的淀粉乳有喷射器下方卸
出，，引入保温桶中在 85~90℃保温约 40min，达到需要的液化程度。此法的优点是液化效果好，
蛋白质类杂质的