菠萝发酵果醋生产工艺的研究.pdf

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　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
2010 年第 4 期 工艺技术 　　
总第 35 卷 CHINA CONDIMENT
菠萝发酵果醋生产工艺的研究
李南薇 ,刘长海 ,黄进明
(仲恺农业工程学院 轻工食品学院 ,广州 　510225)
摘要 :以菠萝为原料 ,在酵母菌 ZK 1 和醋酸菌 AS1. 01 的先后作用下发酵制备营养丰富的风味保健醋。通
过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。试验表明 :果胶酶添加量为 200 mg/ L 时 ,菠萝出汁率
最高。酒精发酵控制在初始糖度为 16 °Bx ,接种量 11 % ,温度 18 ℃。醋酸发酵的初始酒精度为 12 % ,接种
量 12 % ,温度 29 ℃,得到一种营养丰富、酸甜适口 ,具有浓郁菠萝香味