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食品工艺寂糍瓣覆．．．

速冻猪肉丸的基本配方研究
梁爱华，杨礼宪 ’，彭涛，戴光红，陈迤，秦文
．农业大学食晶科学系，叫川雅安；．叫川烹饪尚等专科学校两餐系，旧川成都
摘要：采用正交实验法研究不同配料时速冻猪肉丸质量的影响及其基本配方、结果表明：不同配料对速
冻猪肉丸质量的影响不同；速冻猪肉丸加工的最适基本配方为：猪肉精瘦肉、肥瞟、豌豆淀粉、
水食盐．。
关键词：速冻；猪肉丸；配方
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猪肉丸子为中国传统肉制晶，食用方便，风味，．．齄本配方确定：
独特，营养价值高，深受广大消赞者的青睐；但是传埘速冻猪『丸有影响的各种索，以淀粉、
统手工制作的猪肉丸子因效率低、卫牛差，很难适食盐、肥膘刖疆和水叫种因素敲为叫，在传统配
应现在人们生活奏提高和健康意识增强的需要。方的基础：，设计叫因索 “水试验米确定猪肉丸
随着科学技术向餐饮业的加速渗透和融合，政府也的堆本配力‘；索水半见以肉雨百分计．．
积极推进烹饪产业化发展，业化属于产业化的内表因素水平表
涵之一，冷冻冷藏足传统菜肴工业化的一条