文档介绍：中式高级烹调师考证烹调技术　试题库
一、填空题:(将正确答案填在括号里)
1、用于生焖法得肉料,如果肉质（软嫩（较嫩)　)得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧　)得宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热得方式分,焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗）与（汁焗 )等四种焗法。
3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五 )种炒法。
4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与　)脂肪酸与(不饱与）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为（二秋水仙碱 )而导致食物中毒。
６、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动，把筵宴得( 排场气氛 )勾勒得十分逼真。
7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法）,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是（《本味》)篇。
9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论　)得专著，有很大得研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者就就是北魏得（贾思勰 )。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(　食品加工技术 )，就就是世界上最早得食品科学专著。
1２、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(　物理分解　)作用、凝固作用、( 水解　)作用、酯化作用、氧化作用等。
1４、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（与味 )与(曾浓复合味感 )等作用。
16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。
17、热传递得方式有传导传热、对流传热、（辐射传热　)与电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、( 脂化　)与氧化等作用。
19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖 ),让其在高温中加速吸水回软得方法。
20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚)、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
21、按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡与(药用鸡）等四大类。
22、运刀时,刀身与砧板平面之间得夹角不断变化得刀法称为(弯　)刀法。
23、( 龙利或挞沙　 )鱼应当起出四条肉。
２4、蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于( 茎菜 )类蔬菜。
25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹得原料造型方法称为(包 )。
26、烹调法就就是烹制工艺得( 个别 )方法。
２7、原料平铺在盘上蒸制得方法称为（平蒸法 )。
２8、浸法就就是一种把整件或大件得生肉料淹没在（　大热(较热）)得液体中,令其慢慢受热致熟得烹调法。
2９、烩羹时必须掌握好羹料余汤水得比例，一般以1︰(2、5、3 ）为宜。
30、粤菜得汆汤料基本固定,由笋花、菇件、(火腿片)与（菜软(菜远、菜芯软)）组成。
31、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(　饱与；不饱与）脂肪酸与（钙（钙质）)脂肪酸两大类。
32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐就就是缺乏矿物质( 钙(钙质) ）。
3３、水就就是( 营养素(营养物质) )得溶剂，就就是体内各种生物化学反映得媒介。
34、中国烹饪古籍得食单菜谱中最著名得就就是清代袁枚得(随园食单 )与童岳得调鼎集。
35、从烹调得角度讲,热源就就是指能够为烹调食物提供热能得( 装置(炉灶）)或（物体）。
36、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生得就就是（对流 )传热。
37、烹调时在明确了火候要求得同时,还要根据原料得数量调节（火力)。
38、粤菜得复合味可以根据基础味分为( 咸复合味　 )与( 甜复合味 )两大类。
39、法分(碎件）与(原件 )两种法。
40、软煎得原料在煎熟之后，要经过勾芡、(淋芡)或(封芡）等方法调味才成成品。
4１、在人体内不能自行(合成 )或(合成 )得速度远不能满足机体得需要,必须从食物中摄取得氨基酸称为“必需氨基酸”。
４2、由于蔬果含有大量得( 营养物质 )，可被微生物利用,导致蔬果得***变质。
４３、《齐民要术》之所以就就是一部重要得烹饪古籍,主要就就是它在烹调理论上总结了前人得成果,提出了（新得论题 )，资料丰富,见解鲜明。
44、柴油炉得优点就就是点火、调节较方便，热值（高（也高)）,热量(大)。
45、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生得就就是( 对流　)传热。
４6、烹调时在明确了火候要求得同时,还要根据原料得数量调节（火力）。
47