文档介绍：※基础研究 食 品 科 学 ，．，．
剪切条件下制备的肉糜 中脂肪微粒的
微观结构特占、、
朱 易 ，汪张贵 ，彭增起 ，靳 红果 ，王蓉 蓉 ，姚 瑶 ·，张雅玮，王复龙
．南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 ；．蚌埠学院生物与食品科学系，安徽 蚌埠
摘 要 ：研 究在剪切条件 下制备 的肉糜 中脂肪 微粒分布 规律及微观 结构特点 。 以猪背 最长肌为原料 ，绞碎斩拌
后 再加入背膘斩拌 。分别用光 学显微镜和 电子 显微镜 对 肉糜和凝胶进行 电镜观 察。结果表 明：在 剪切
过程 中，背膘被剪切成大 小形状 各不相同的液态脂肪滴和 固态脂肪 颗粒 ，有的脂肪滴和脂肪颗粒能够聚集形成脂
肪微粒 簇 。其表面 都包被 着一层 蛋 白膜 ， 或单独 地或 相互 交联分 散在蛋 白基质 中 。
关键 词 ：剪 切 乳化 ；脂 肪 微 粒 ；透 射 电镜 ； 扫描 电镜 ； 微 观 结构
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