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第卷 第期 福 州大 学 学 报 自然 科 学 版 ．
年 月 ．竹 ．
利 用 几 种 酶 作 为指 示剂 来 优化 热 烫 处 理 的探 讨
福州大学生物和食嘉军工程，福州，
叫．，
荷兰农业工艺研究所，，，荷兰
摘 耍 测试白球 甘蓝青豌 豆和绿豆芽中的过氧化物酶， 一淀粉酶和脂肪氧合酶 以了解 这些
酶在这些菝菜中的活性水平．结果表明，过氧化物酶在 白球甘蓝 中的相对活性最高，而一淀粉
酶在绿豆芽中的相对活性最高．脂肪氧合酶则在青豌豆中的相对活性最高．进一步热钝化处理试
验表明， 淀粉酶或许可作为指示剂来优化绿豆芽的热鼹过程并避免热烫 过度，而脂肪氧合酶
或许 可作 为指示 剂来 优 化青豌 豆 的热钝化 过穗
关键词 白球甘蓝；青豌豆；绿豆芽；苴基丝塑堕 一连鳖蹩 脂肪氧合酶
春气，菇蓁 撼匙理，西每
多数 新鲜 、未经 热烫 的速 冻蔬菜 在 ～℃ 的常 规冻 藏温度 范围 内只能作 短时 问 的
贮藏，这是 由于在低温 下仍具有 活性的酶会引起令人 不快 的色 泽、风味、质构和营养 品质 的
变化 ．产 生 不 良影 响 的酶可分 为几组 ：脂 肪氧合 酶、脂