文档介绍：海南名菜图文介绍?海南文昌的白切文昌鸡、琼海的嘉积鸭、万宁的东山羊与和乐蟹并称为海南的四大名菜,被人们熟知且赞许。文昌鸡: 海南最负盛名的传统名菜,号称“四大名菜”之首,而且是驰名中外的一道名菜。文昌鸡是一种优质育肥鸡,因产于海南省文昌市而得名,文昌鸡皮黄且脆, 肉嫩且美,骨酥且鲜。食法以白切为主,配以独特的佐料妙不可言。?据传,文昌鸡最早出自该县潭牛镇天赐村,此村盛长榕树,树籽富含营养,家鸡啄食,鸡食榕树籽而肥, 放养 8-9 个月再用笼圈于安静避光之处,饲以花生饼、椰肉丝、蕃茨、热米饭等催肥,体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大,重约 千克左右,毛色鲜艳,翅短脚矮,身圆股平,皮薄滑爽,肉质肥美。海南人吃文昌鸡, 传统的吃法是白斩(也叫“白切”),最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”,海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。另有椰汁郛鸡、酥鸡炸子鸡等,其白切加工方法和佐料俱独特。?在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说,白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带备受推崇,名气颇盛。?白斩文昌鸡做法: ?文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳) 1只(重约 1千克左右)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。?将活鸡割颈放血、去毛除脏洗净(不损坏整鸡原状),在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定,将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型),放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。改用慢火浸煮约 5分钟(以汤中冒气眼而不滚开为度), 用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。?佐料调配: ?通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成;另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质,吃的时候可以蘸上海南特制的酱料,它用蒜泥、精盐、熟油调成, 特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁,风味独特。文昌鸡的特点:摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,醮佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。?加积鸭: 俗称“番鸭”,是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,最早在琼海市加积镇养殖繁衍, 其养鸭方法特别讲究,先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,小鸭羽毛初长时,再以小圈圈养,缩小其活动范围,并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂, 20 天后便长成肉鸭。其特点是,鸭肉肥厚、皮白滑脆, 皮肉之间夹一薄层脂肪,特别甘美。?加积鸭有3种食法,可做成白切鸭、板鸭、烧鸭,味道俱佳,但以“白斩”(又称“白切”)最能体现原汁原味,因之最为有名。??用料: 加积鸭1只(重约2 —3千克)、姜 25 克、蒜头 25 克、咸盐适量。?做法: 1、将活鸭割颈放血,热水脱毛,切开下腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干。?2、旺火烧水,加适量咸盐、姜、蒜(拍碎), 水温至 80 ℃时,将鸭放入水中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚,至鸭将熟时(以鸭身有弹性, 用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度)捞起,待自然冷却后斩件装盘,砌成整鸭形状上席。 3、佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁(没有酸桔汁时,用米醋或醋精稀释代替) 加精盐、白糖、辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味俱有。?特点:皮白肉厚,香气诱人,佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。??加积鸭是一种肥类多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食。民间相传加积鸭食之可补虚暖胃、强筋壮骨、活血引气。若取冬虫草同炖食,可滋补身体;同海参共炖,功效更显著。以糯米煮鸭粥食之,有养胃、补血、生津之功效。?东山羊: 海南最负盛名的传统名菜,号称“四大名菜”之一,海南地方风味莱。用特产石山羊肉,配以各种香料、味料,经过滚、炸、纹、蒸、扣等多种烹调法精制而成,此菜以位居“石山羊”产地火山口的荔湾酒乡的出品闻名遐迩。?东山羊产于万宁县东山岭,毛色乌黑,肉肥汤浓、腻而不膻。东山羊的食法多样,有红焖、清汤、椰汁、干煸及火锅涮等多种吃法,每种吃法都有各自的特色,东山羊肉鲜美的奥秘在于东山羊生活在东山岭,当地盛产一种叫鹧鸪茶的野生植物,用这种植物制成的茶清香淳厚,是海南的名茶。东山羊就是长期食用鹧鸪茶的叶子,所以肉质才鲜嫩而没有膻味。?原料: 带皮元骨羊肉(以羊腩肉最好) 1千克、芝麻油 250 克、南(腐)乳 15 克,柱侯酱 2克、老抽 5克、盐 3克、糖 3克、味精 3克、胡椒粉 2