文档介绍：挂面生产工艺技术规程
1 主题内容与适用范围
本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。
本标准适用于以小麦粉为原料 ,经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。
1、引用标准 GB 1355 小麦粉
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
SB/T 10068 挂面
SB/T 10069 花色挂面
2、原料要求
小麦粉
小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要符合 GB 1355 小麦粉的规定。
应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。
2.. 每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测 ,符合质量规定要求的方可入库 ,
并作好记录备查。
刚出机的小麦粉应存放 2～ 3 周,以改善小麦粉的工艺品质。
辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求 ,食品添加剂和强化
剂应按照 GB 2760 和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。
用于生产挂面的水质要符合 GB 5749 的规定。
计量
挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量 ,及时作出记录和数据处理。
所有计量器具必须经过检定 ,并取得合格证书。
严格按照工艺配方 ,专用配料容器应保持清洁卫生。
和面
和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团 ,面团要求水分均匀 ,色泽一
致,不含生粉 ,具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏 ,直接影响其它工序的操作和
产品质量 ,是挂面生产的重要环节。
和面用的小麦粉、回机面头等要定量。要求面团的含水量不得低于 30%. 干面头回机
量不得超过 15% .
湿面头要及时回机 ,干面头粉必须通过 CQ20 筛绢 ,其他方法处理干、湿面头必须保证
卫生。无论干、湿面头都必须按比例加入。
添加盐、碱等可溶性辅料时 ,须溶水后按比例加入 ,不得直接加入小麦粉混合。
和面用水 ,应保持适宜温度 ,一般在 20 ～ 30 ℃.
开机之前先行检查机内有无杂物 ,然后启动和面机试转 1～ 2min. 在运行中发现异常
时,应立即停机检查 ,排出机内湿粉 ,再行启动。
和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定 ,适当调整。
技术参数可按表 1 选用：
表 1
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和面机类型 │ 转速要求 (r/min) │ 和面时间 (min)
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卧式双轴 │ < 150 │ > 10
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卧式单轴 │ < 250 │ > 5
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卧式半轴 │ < 20 │ > 15
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立式、连续式 │ < 600 │ ──
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和面结束停机后 ,要认真清理机内残留湿粉 ,清理前要切断电源开关 ,确保安全。
熟化
熟化是使面团进一步成熟 ,水分得到均匀分布 ,面筋充分形成 ,改善面团工艺性能的必
备工序。
面团熟化应在相对静止的条件下进行。熟化机转速一般不得超过 10r/min （卧式熟
化机可适当提高） ,机体内储料要控制在 2/3 以上。
熟化时间要求 10min 以上 ,要与上下工序配套衔接 ,灵活掌握。
面团如有成团结块现象 ,应用手工揉碎 ,以防堵塞下料口 ,影响压辊进料 ,但要注意操
作安全。
物料未放尽 ,不得停机。停机后 ,要及时清理残留面团 ,保证清洁卫生。
熟化机下面的喂料器 ,要经常查看进料情况 ,防止流量不一 ,影
响头道面片的密实程度。
压片
压片是把经过熟化的面团 ,通过多道压辊 ,逐步压成符合规定厚度的面片 ,压片对挂面
的外观和内在质量都有直接关系 ,是使挂面成形的重要环节。
初压面片的厚度一般不低于 4mm （两片复合前相加厚度不低于 8mm ） ,以保证面片最
终承受 8～ 10 的压延倍数 ,使面片密实、光洁。
面机的线速度与挂面产量成正比 ,一般规定未道压辊线速度不大于 , 应保证产
品质量。
面片要逐道压延 ,较理想的压延比如下：