文档介绍：食品加工与贮藏实验技术实验一果蔬罐头的加工与产品检验——糖水菠萝罐头的加工?一、实验目的学****果蔬罐头的加工工艺及产品质量测定方法,了解果蔬罐头的加工技术及品质控制方法。?二、实验原理利用罐藏原理,把果蔬原料经过预处理、调味、装罐、排气、密封、杀菌冷却等工序,使罐内微生物死亡或失去活力,并破坏果实本身所含的各种酶的活动,防止氧化作用的进行。使罐内的果蔬维持在密封状态而得到较长期保存。三、工艺流程原料选择清洗、沥干切分(圆片、扇形片等) 去皮通芯修刺切端包装成品白糖+水检验抹罐冷却杀菌预封、排气、密封装罐糖液过滤加热溶糖六、实验结果菠萝罐头配方总罐净重 X%应配糖液浓度 a%要求开罐糖液浓度 b%果品本身含糖量 w 1罐内果肉重 w 2 罐内糖水重实际测量的开罐糖液浓度菠萝罐头品尝结果四、实验结果五、思考题(1 )制罐过程中为什么要排气,杀菌,原因何在?排气有哪几种方法? (2)罐头经杀菌后,为什么要迅速冷却? (3)制罐过程中为什么要进行倒罐处理? 实验二脱水食品的制备与产品质量控制一、实验目的学****脱水蔬菜水果的加工和护色方法。掌握常见的灭酶方法和检测手段。掌握常见的实验设计的基本方法。二、实验原理: 蔬菜脱水后,其水分活度下降,蔬菜所污染微生物的繁殖及蔬菜本身含有酶的活性将受到不同程度的抑制,当水分活度降低到一定程度时,大部分微生物的生命活动及蔬菜本身含有酶的活性会停止,使脱水蔬菜得以长期保存。蔬菜脱水加工前,如不进行烫漂等热处理使酶失活,在干燥过程中,根据蔬菜本身含有酶活性的强弱及干燥所需时间的长短,有可能会引起褐变等品质劣化现象。三、材料及工具鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、菠菜、NaHCO 3溶液、聚乙烯复合袋实验设计: ?单因素实验设计: (1) 热烫时间的选择:沥干后的蔬菜用 % 的 NaHCO 3溶液护色液在 90℃下进行热烫处理 10s 、 30s 、60s 与90s , 观察不同热烫时间对蔬菜色泽的影响。(2) 热烫温度的选择:沥干后的蔬菜用 % 的 NaHCO 3 溶液护色液分别在 70℃、80℃、90℃与 100 ℃下进行热烫处理 50s , 观察不同热烫温度对蔬菜色泽的影响。(3)护色剂浓度的选择:沥干后的蔬菜分别用 % 、% 、% % 的NaHCO 3溶液护色液在 90℃下进行热烫处理 50s ,观察不同护色剂浓度对蔬菜色泽的影响。