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㈣删『孩琚枭尽簗带鱼鱼肉重组制品工艺优化及其品质研究摘要品,备受人们的喜爱。鱼肉重组制品的研制开发,可提高水产资源利用率,加强低值水产品深加工、高值化利用,产生巨大经济效益,还能减少环境污仅产量高,四季供应,且价格相对低廉,但由于易腐、腥味重等原因,使其丰富鱼肉重组制品种类,开拓鱼肉重组制品市场,满足日益增长的消费需求。本文的主要研究内容如下:首先,使用萃取法、酸碱盐法、抗氧化剂法和发酵法对原料鱼进行脱腥处理,比较不同处理方法的脱腥效果并优化脱腥工艺,分析脱腥前后挥发性加工工艺及其品质特性;然后,,探讨了天然香件下,在%绿茶溶液中浸泡缓笤嫣跫拢%酵母接种量的样品的挥发性风味物质主要由碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类以及其质如三甲胺,煜醇、己醛等在脱腥处理后未检测出或相对含量减少;脱鱼肉重组制品作为一种低脂高蛋白、营养均衡、味道鲜美的传统方便食染。我国丰富的水产资源,鱼肉重组技术的发展,加工工艺和设备的不断完善都为生产开发高品质的鱼肉重组制品提供了坚实基础,使得鱼肉重组制品具有广阔的发展前景。鱼类尤其是海水鱼具有较高的营养价值,其中带鱼不加工利用受到了限制。为此,本文以带鱼为原料,研究其鱼肉重组制品工艺及其品质特性,为开发新型高品质鱼肉重组制品提供相关的参考价值,进而风味成分的变化;接着,;最后,。主要研究结果如下:罴淹研确桨肝?寡趸练ê头⒔头ǜ春鲜褂茫研裙ひ瘴#嫣发酵液中发酵。脱腥处理后的鱼肉基本无腥味。脱腥前后的带鱼鱼肉他化合物组成,主要变化为:脱腥前检测出具有鱼腥味或对腥味有贡献的物
和,谘分芯醇觳獾健和为样品主要呈味物质。腥前鱼肉中未检测出乙醇,脱腥处理后检测到含量较高的乙醇。芯苛舜愦坑闳庵刈橹破返募庸すひ铡⑾剩⒊醪教教至薚酶的作用机理。最佳工艺条件为:在条件下,酶用量ィ琋昧.%,作用时间。通过测定体外消化率可知添加酶不影响鱼肉制品的消化率。采用际醴治龅玫絋缸饔玫牡鞍字史肿又饕N7肿恿吭募∏虻鞍追肿樱琓缚纱呋鞍字史肿蛹浠蚍肿幽诘墓布劢涣#阅禾匦浴锥取⒊炙院透泄傥V副辏玫酱悖阌愀春嫌忝最佳复配工艺为:带鱼、鲢鱼鱼肉比例,盐ィ%,水ィ衩椎值、挥发性盐基氮、怠⒕渥苁透泄僦副辏煞治鼋峁芍#样的各品质指标都要优于对照样,说明自制天然香辛料提取液对贮藏期的鱼捎酶咝б合嗌追ǘ源坑闳庵刈橹破泛痛悖阌愀春嫌忝又械暮核苷酸组成::在纯鱼肉重组制品和复合鱼糜中均检测到苹果酸、乳酸和柠檬酸。其中乳酸的含量较高,味道强度值荡笥趌,是样品中重要的有机酸。在纯鱼肉制品中检测到琥珀酸和少量乙酸,琥珀酸的荡颪可能对鱼肉重组制品的鲜味有较大的贡献作用。⑿猿煞纸了分析,结果得知:带鱼纯鱼肉制品中共检种挥发性风味物质,其中碳氢化合物占总含量的.%,其他化合物占%,醛类占ィ祭嗾ィダ嗾.%,。粉%,谷氨酰胺转氨酶%,酪蛋白酸钠%,多聚磷酸盐%。这些添加物的使用可显著改善鱼肉重组制品的凝胶性能,提高鱼肉重组制品品质。舛ú⒈冉狭颂砑酉阈亮咸崛∫旱拇悖阌愀春嫌忝雍投哉昭膒糜制品有较好的保质保鲜效果。苷酸、有机酸的组成及含量进行了分析,结果表明:丙酸。浙江工商大学硕士学位论文
,其中含硫化合物占酮类占ィダ.%。相对含量较高的主要有:乙醇、苯乙醇、己醛、庚醛、葵醛、烯丙硫醇、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫。关键词:带鱼;脱腥;谷氨酰胺转氨酶;甈幌阈亮希籊甅荒己醇、己醛、庚醛、壬醛、癸醛等。.%,醛类占ィ强度浙江工商大学硕士学位论文
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