文档介绍：漯河职业技术学院
毕业论文
题目：益生菌的生理功能及研究进展
系别食品工程系
专业生物技术及应用
班级生物技术及应用二班
学生姓名白晓静
学号 2009040302014
指导教师姓名徐启红
指导教师职称教授
河南漯河
2011年11月2日
目录
摘要.........................................................1
1 益生菌的生物学特征.........................................1
2 益生菌的生理功能...........................................1
促进营养物质的吸收...................................1
提高乳糖利用率 ......................................1
降低胆固醇含.........................................2
调节免疫系统的功能...................................2
其他生理功能.........................................2
3 益生菌在食品中的应用.......................................3
益生菌在酸奶中的应用.................................3
益生菌在啤酒中的应用.................................3
益生菌在酸酪中的应用.................................3
4 益生菌的安全性.............................................3
5 展望.......................................................4
参考文献...................................................5
致谢.......................................................6
益生菌的生理功能及研究进展
白晓静
摘要：益生菌是添加到食品中的活菌。益生菌包括了乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）此外，还有一些酵母菌与酶也可归入益生菌的范畴。益生菌对人类的营养和健康有着非常重要的意义，双歧杆菌在肠道中的数量已成为婴幼儿和成年人健康状况的标志。益生菌在医药食品和饲料工业中也都有广泛的应用。本文介绍了益生菌的生物学特征，生理功能，在食品中的应用及其安全性。
关键词：益生菌生物学特征生理功能安全性
1 益生菌的生物学特征
益生菌在肠道存在的机制是定植与粘附。定植是正常肠菌群在宿主的特异性定位定居与繁殖的微生态学现象。是正常菌群对宿主产生生态效应和发挥生理作用的前提条件。而它的粘附特性是指益生菌通过粘附多糖体与肠上皮细胞壁通过生物化学作用产生的特异性粘附形成亚优势菌群而定居下来，并且形成与肠壁密切联系的细菌生物膜。而它粘附在肠壁上这一特性被认为是益生菌发挥作用的重要条件[1]。
粘附的益生菌可在肠道停留更多的时间，这样可以有更好的代谢和免疫调节作，用粘附的益生菌与粘膜表面发生相互作用可以有效地刺激免疫反应，粘附也可以起竞争排斥作用，把病原菌从肠道上皮排除出去，体外实验证明粘附的嗜酸乳酸杆菌可以有效的抑制病原菌在肠道的粘附和生长体外实验表明不同的益生菌菌株有不同的粘附能力。另外从不同年龄组分离出的益生菌其粘附能力也是不同的，如从老年人肠道中分离出的双歧杆菌其粘附能力明显差于从儿童的肠道中分离出来的双歧杆菌。关于益生菌的粘附特性人们做了大量的研究工作，但是益生菌的粘附作用仍然受到很大争论。如