文档介绍：做菜的秘诀做菜的秘诀炖有两种方法: 一、不隔水的炖: 不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味, 再放人陶制的器皿内, 加葱、姜、酒等调味品和水( 加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水) ,加盖, 直接放在火上烹制。烹制时, 先用旺火煮沸, 撇去泡沫, 再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。二、隔水炖法: 隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后, 放入瓷制、陶制的钵内, 加葱、姜、酒等调味品与汤汁, 用纸封口, 将钵放人水锅内( 锅内的水需低于钵口, 以滚沸水不浸人为度), 盖紧锅盖, 不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸, 大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同, 但因蒸炖的温度校高, 必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2. 炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄 SHAIER ,怎样让它保持鲜绿色呢? 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁, 这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸( 内含氢离子) 替代出来, 生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖, 就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2) 若为了美观, 可在烹调时稍加些小苏打或碱面, 能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。."炒" 的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料, 多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅, 油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时, 依次下料, 用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。(一) 生炒。也叫做火边炒, 以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法, 汤汁很少, 原料鲜嫩。如果原料的块形较大, 可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等), 然后改刀戌片、块等, 放入沸油锅内略炒, 再依次加入辅料、调味品和少许汤汁, 翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧, 也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。(三) 软炒( 又称滑炒)。先将主料出骨, 经调味品拌脆, 再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅, 再炒配料, 待配料快熟时, 投入主料同炒几下, 加些卤汁, 勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑, 但应注意在主料下锅后, 必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。要点: 主料要边炒边使油温增加, 炒到油约九成热时出锅, 单独再另炒