文档介绍：食品加工与保藏原理
第八章食品的腌渍、发酵
和烟熏处理
参考文献
(美)N. W. DESROIER,J. N. DESROIER著,黄琼华等译,食品保藏技术,北京:中国食品出版社,
郑继舜,杨昌举编著,食品储藏原理与应用,北京:中国财政经济出版社,
袁惠新,陆振曦,吕季章等编著,食品加工与保藏技术,北京:化学工业出版社,
曾庆孝主编,芮汉明,李汴生副主编,食品加工与保藏原理,北京:化学工业出版社,
食品的腌渍
食品的发酵
食品的烟熏
第一节食品的腌渍
让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活度,提高其渗透压,或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值,从而抑制腐败菌的生长,防止食品的腐败变质,获得更好的感官品质,并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。
盐腌的过程称为腌制;糖腌的过程称为糖渍。
盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。
糖腌的制品糖渍品(preserves)主要有蜜饯类和果酱类。
腌菜即果蔬腌制品(pickles),可分为两大类:发酵性和非发酵性的腌制品。
发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低,腌渍过程中有显著的乳酸发酵,并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。
非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高,使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行,其间还加用香料,这类产品可再分成三类:①腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品);②酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品);③糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。
腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉、板鸭等。
腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制,并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品,主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。
蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。

蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制,不经烘干或半干性的制品。蜜饯含糖量较低(一般在60%以下),含水量较大(一般在25%以上)。
果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制,烘干(或晒干)而成的制品。果脯含糖量较高(一般在65%以上),含水量较低(一般在20%以下)。
凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起腌渍后,再经日晒干制而成。
果酱类又分为果酱、果泥和果冻等。
果品糖制后并不保持果实或果块原料形状的制品,统称为果酱。果酱一般含糖60%~70%。
筛滤后的果肉浆液,加或不加食糖、果汁和香料,煮制成质地均匀的半固态制品即为果泥。果泥中不加或加少量糖,加或不加香料制成的比较稀薄的制品常称为沙司。由果泥干燥成皮革状的制品称为果丹皮。
果冻是将果汁和糖浓缩到冷却呈能凝胶状的制品。