文档介绍：第十六章水产品
水产食品指包括以鱼类、虾类、蟹类、贝类及藻类为原料,经过冰鲜、冷冻、干制、腌制等相应加工制成的成品:水产调味品、腌制生食动物性水产品、盐渍鱼、鲜、冻动物性水产品、鱼糜制品、动物性水产品干制品、藻类制品等。
第一节水产调味品
一、概述
产品类型:以鱼类、虾类、蟹类、贝类为原料,经相应工艺加工制成的水产调味品,如鱼露等。
适用标准:GB10133-2004卫生标准。
卫生指标:
1、化学性:铅、无机砷、镉、多氯联苯。
2、生物性:菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副血性弧菌、志贺氏菌)。
3、物理性:杂质。
二、水产调味品加工工艺流程图
鱼露加工工艺流程图
1、原料收购
2、加盐腌渍
3、过滤
4、蒸煮
三、水产调味品加工过程中主要卫生问题及控制措施
鱼露加工过程中主要卫生问题及控制措施:
1、原料收购:
制作鱼露的鱼可以是淡水鱼、精虾或河蚌,也可以是海鱼,常用的多是斑鱼和树叶鱼。收购中主要问题是原料来自污染区域,铅、无机砷、镉、多氯联苯等化学指标超标;原料鲜度不足,菌落总数、大肠菌群、致病菌超标。控制措施:收购合格原料。
2、加盐腌渍
鱼露的制作法是:取一定数量的鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好,这个比例并不限死,但盐一定要多于鱼,以免鱼体腐臭。把盐和鱼混和起来,充分拌和,然后装进坛腌三至四个月。腌渍过程中主要卫生问题是:用盐量不足,无法抑止细菌性病原体生长繁殖,导致鱼体腐臭。控制措施:控制鲜鱼和盐的比例3∶4或1∶2。
3、过滤
腌三至四个月,鱼体缩小变软变烂,漏出浅黄色的水溢满坛子,舀出这种黄色的透明液体,这种液体便是鱼露。因为是原露鱼汁,所以味道异常鲜美。过滤过程中主要卫生问题是:过滤容器不洁,导致细菌性病原体污染。控制措施:保证过滤容器的卫生。
4、蒸制
蒸制是为了杀死细菌性病原体,这个过程中主要卫生问题是蒸制温度和时间控制不当,有可能导致细菌性病原体残存。控制措施:控制蒸制温度、时间,将细菌性病原体杀灭到可接受水平。
四、水产调味品加工过程中主要卫生问题及控制措施一览图
鱼露加工过程中主要卫生问题及控制措施一览表
工艺与流程
主要卫生问题
主要原因
控制措施
监测要点
1、原料收购
铅、无机砷、镉、多氯联苯指标超标;菌落总数、大肠菌群、致病菌超标
原料来自污染区域,原料鲜度不足
按照GB2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》进行收购原料
原料检测报告
2、加盐腌渍
细菌性病原体生长繁殖
盐用量不足
控制鲜鱼和盐的比例3∶4或1∶2。
盐用量
3、过滤
细菌性病原体污染
过滤容器不卫生
保证过滤容器的卫生
过滤容器消毒情况
4、蒸制
细菌性病原体残存
蒸制温度和时间控制不当
蒸制温度、时间
温度、时间
第二节腌制生食动物性水产品
一、概述
产品类型:以活的泥螺、河蟹、螃蜞、沙虾、贝壳类和新鲜的海蟹为原料,采用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水产品,如市售的醉泥螺、醉蟹。
适用标准:GB10136 腌制生食动物性水产品卫生标准
卫生指标:
1、化学性:挥发性盐基氮、无机砷、甲基汞、N一二基甲亚硝胺、多氯联苯。
2、生物性:菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌,副血性弧菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)。
3、物理性:异物
4、其他:寄生虫囊虫幼
二、腌制生食动物性水产品加工工艺流程图
醉泥螺加工工艺流程
11、贮藏
10、装坛
9、清水脱盐
8、加盐腌制
7、盐水浸渍
12、辅料贮存
6、海水洗涤
3、包装物贮存
4、辅料验收
1、原料验收
2、包装物验收
三、腌制生食动物性水产品加工过程中主要卫生问题及控制措施
(一)醉泥螺加工过程中主要卫生问题及控制措施
1、原料验收:
原料验收中主要问题是原料来自污染区域,铅、无机砷、镉、多氯联苯等化学指标超标;原料鲜度不足,挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、致病菌超标。控制措施:收购原料必须鲜活,且来自可捕捞区,无污染。
2、包装物验收:该过程中主要卫生问题是包装材料不合卫生要求。控制措施:使用合格的包装物。
3、包装物贮存:该过程中主要卫生问题是贮存不当导致污染。控制措施:贮存在符合卫生要求的仓库内。
4、辅料验收:该过程中主要卫生问题是辅料不合卫生要求。控制措施:使用合格的辅料。
5、辅料贮存:该过程中主要卫生问题是贮存不当导致污染。控制措施:贮存在符合卫生要求的仓库内。
6、海水洗涤:
原料验收要立即用海水将泥螺洗涤干净,降低微生物数量。这一加工过程中主要卫生问题:因海水不洁导致新的细菌性病原体污染。控制措施:海水必须符合渔业用水标准。
7、盐