文档介绍：生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总
  •  名词解释
食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点 T 、 T 、 T 理论 P 、 P 、 P 理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果蔬预处理果汁粉带肉果汁 2 、真空度商业无菌 2 、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法
•  填空
•  1 、水果蔬菜的品质包括____________ 、____________ 、____________ 和____________ 。根据构成果蔬品质化学成分功能的不同,通常将其分为四类,即____________ 物质、____________ 物质、____________ 物质和____________ 物质。
•  色泽、风味、营养、质地色素、营养、风味、质构
•  1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断____________ 及____________ 的重要外观指标。
•  成熟度、加工制品品质
•  2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成,叶绿素 A 呈____________ 色,叶绿素 B 呈____________ 色。
•  蓝绿、黄绿
•  2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成,通常它们在植物体内以____________ 的比例存在。
•  3 比 1
•  2 、叶绿素不稳定,在____________ 介质中形成脱镁叶绿素,绿色消失,呈现褐色。
•  酸性
•  2 、绿色蔬菜加工时,为了保持加工品的绿色,人们常用____________ 、____________ 、____________ 、____________ 等进行护绿。
•  小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙
•  3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中,果蔬中胡萝卜素的 85% 为____________ ,使人体膳食维生素 A 的主要来源。
•  β- 胡萝卜素
•  4 、花青素很不稳定,遇金属____________ 、____________ 、____________ 则变色,所以果蔬加工中应避免使用这些器具。
•  铁、铜、锡
•  5 、构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、____________ 、____________ 等几种。
•  涩、鲜
•  6 、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬____________ 味的主要物质,它们大多是挥发性物质,也称之为____________ 。
•  香、精油
•  7 、、构成果蔬甜味的主要物质是____________ 及( )类物质。____________ 糖、____________ 糖和____________ 糖是果蔬种主要的糖类物质。
•  糖、糖醇、蔗、果、葡萄
•  8 、果蔬的甜味强弱除了与含糖____________ 与____________ 有关外,还受____________ 的影响。
•  种类、含量、糖酸比
•  9 、果蔬的涩味主要来源于____________ 类物质。
•  单宁
•  10 、单宁在有氧的情况下极易氧化发生____________ 性褐变,尤其在遇到____________ 等金属离子后,会加剧变色。
•  酶促、铁
•  11 、果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的____________ 、____________ 和____________ 。
•  氨基酸、酰胺、肽
•  12 、维生素 C 有____________ 型和____________ 型两种形态,两者之间可以相互转化。
•  维生素 C 常常用作____________ ,防止加工产品的褐变。
•  还原、氧化、抗氧化剂
•  13 、人们通常以____________ 、____________ 、____________ 三种矿质元素的含量来衡量食品的矿质营养价值。
•  钙、磷、铁
 
•  141 、果蔬加工中,用碱液去皮时,必须用耐酸碱的__________ 或__________ 容器,切忌用____________ 质制品。
•  复合果蔬汁的配方设计原则是__________________ 、________________ 和________________ 。
•  缓慢冷冻对微生物的损害__________ (大或小)。
•  速冻食品包装前将原料冷却到接近_________ 温度再冷冻,可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。
•  果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段,即____________ 、_____________