文档介绍：第五章食醋生产
第一节概述
一、食醋及其营养价值

以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质
为原料,经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。

食醋不仅含有醋酸,而且还含有一定量的氨基酸、
有机酸、糖等物质。因此,食醋具有以下几种作用。
⑴增进食欲
⑵防止疾病
⑶提高食物中营养成分的吸收率
⑷杀菌作用
二、食醋的种类及生产工艺
⑵按所用糖化曲分类
大曲醋(山西老陈醋)、小曲醋(镇江香醋)、
红曲醋、麸曲醋(辽宁喀左陈醋)等。

⑴按原料分
米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。
著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。
⑶按发酵工艺分类
固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋
液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋
固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋
⑷按成品的色泽分类
熏醋
淡色醋
白醋。

⑴固态发酵法
指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。
缺点:成本高,生产周期长,劳动强度大。
工艺特点:
原料——粮食
辅料——麸皮
填充料——谷糠、稻壳
糖化发酵剂——麸曲、大曲、小曲
生产周期——1个月以上
⑵液态发酵法
指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。
即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后,以深层通气或表面
静止发酵法酿醋。
特点:
不用辅料、劳动强度低;
可减少杂菌污染机会,并有利于实现管道输送;
机械化强度高;
生产周期短;
食醋风味较固态法的醋差一些。
第二节原料
一、制醋原料

主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料,
它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质,如谷物、薯类、
果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。
南方——大米
北方——高粱、甘薯、小米及玉米
也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。

作用:
提供微生物活动所需要的营养物质,
增加食醋中糖分和氨基酸的含量,
有助于形成食醋的色、香、味。
辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。
常用的辅料
细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。

作用:
疏松醋醅,使空气流通,利于醋酸菌进行好氧发酵。
要求:
接触面积大,其纤维质具有适当的硬度和惰性。
常用的填充料:
谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、
高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。

(1)食盐
以抑制醋酸菌活动,防止其对醋酸的进一步分解。
食盐还能起调和食醋风味的作用。
(2)砂糖
增加甜味
(3)芝麻、茴香、生姜等
赋予食醋特殊的风味
(4)炒米色
增加色泽和香气