文档介绍：实验九膨化糯米米饼的制作
 
一、实验目的
了解米饼类膨化食品的生产方法和原理,了解米饼类膨化食品的生产设备。 
二、原料与设备
糯米,远红外烘烤炉 
三、配方
    糯米粉l00kg,玉米淀粉20kg,水35~40kg,白砂糖15kg,食盐3k8,,花生仁3kg,。
四、工艺流程
    原料(糯米) →洗米→浸泡→脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯成型→干燥→静置→烘烤→膨化→干燥→焙烤→调味→成品
五、操作要点
  (1)洗米、浸泡 
将糯米用清水洗净,在室温下浸泡30min左右,让大米吸收一定水分便于粉碎。
  (2)脱水、粉碎 
将浸泡好的米放入离心机中脱水5~l0min,脱除米粒表面的游离水,使米粒中的水分分布均匀。然后粉碎,米粉的粒度最好在100目以上。
  (3)调粉 
用水将白砂糖和食盐配制成溶液过滤后备用。先将玉米淀粉和糯米粉混合均匀,再加入调配好的溶液调制。
(4)蒸制、冷却 
将调制好的米粉面团在90~120℃蒸20—25min;然后自然冷却1~2d或低温冷却(0~10℃)24h,让其硬化。
(5)压坯成型 
成型前,面团需反复揉捏至无硬块和质地均匀,然后加入碳酸氢钠、米香精和花生仁,制成直径约l0cm、—3cm、质量5一l0g的饼坯。
(6)干燥、静置 
干燥使用远红外热风干燥,干燥温度应为25—30℃;时间为24h左右。  
 (7)焙烤、调味 
焙烤温度120℃左右,进行饼坯干燥,干燥时间约8min,干燥后的饼坯再升温到210~250℃,烤至饼坯表面呈现金黄色。  
若烤后的米饼要调味,可在表面喷调味液后再烘干为成品。
六、产品外观质量
   外观色泽:乳黄色或淡黄色;气味及滋味:米香味,口感松脆;形态:圆形或长方形薄饼。
七、思考题
写出膨化食品的特点。