文档介绍：实验四脱水蒜片
 
一、实验目的
    掌握蔬菜干制品的加工方法和设备
二、原料
蒜, ~%碳酸氢钠水溶液
三、工艺流程
原料验收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→入库
四、操作要点
(1) 原料验收
采用新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。
(2) 浸泡
将经挑选后合格的大蒜头,放入清水池中浸泡1~2h,以容易进行剥皮为准。
(3) 切片
将清洗干净的蒜放入切片机中,便切片便加入清水冲洗,~。要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整,无厚薄不一致,碎片、成片率要求达到90%以上。
(4) 漂白
%~%的碳酸氢钠水溶液中,漂白处理15~20min。
(5) 烘烤
蒜片进入顺流式隧道中,温度控制在60℃左右为宜,当原料水分大部分蒸发,干燥速度逐渐减慢,再进入逆流隧道,应注意防止制品的焦化,%左右时,停止烘烤取出蒜片,全部烘烤时间为4~5h。
(6) 包装
经过分选后进行包装,每箱净重为20kg。内为尼龙袋包装,外包装为纸箱,采用水胶纸袋密封箱口。
五、质量标准
1  感官指标蒜片洁白,形态大小整齐一致,蒜片浓郁。
2  理化指标含水量小于6%。
六、思考题
蒜片护色的原理?