文档介绍：食品化学
Food Chemistry
江南大学食品学院
卢蓉蓉博士
总学时:45
学分:
考试科目
课程目的
从理论和实践的角度
介绍食品材料中主要成分的结构、性质
和它们在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化学变化
以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响
本课程可望使学生掌握从事食品加工和食品科学研究所必须具备的理论基础。
主要参考书
王璋,许时婴,汤坚. 食品化学. 北京:中国轻工业出版社,1999.
Owen R. Fennema. Food Chemistry, 2nd ed. New York: Marecel Dekker, 1985
Owen R. Fennema. Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marecel Dekker, 1996
Henry G Schwartzberg and Richard W Hartel. Physical Chemistry of Foods. New York: Marecel Dekker, 1992
Dominic W S Wang. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York: AVI, 1989
主要内容
引论
水
碳水化合物
脂类
蛋白质
酶
色素与着色剂
第一章引论
第一节食品化学的定义
对食品关注的方面~地区
世界的不发达地区
人群主体参与食品生产
基本营养成分的数量和种类
世界发达地区
人群的少数参与食品生产,高度机械化
半成品,广泛使用食品添加剂
成本、质量、品种、方便、营养价值的变化
食品化学是食品科学的一个重要方面。
是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。
主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学和工程学的综合性学科。
食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质。
生物科学:
具有生命的生物物质
与生命(几乎)相适应的环境中
繁殖、生长和变化
食品化学:
死的或将死的生物物质
暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中
热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等
物理、化学和生物化学变化
第二节食品化学的历史
起源可追溯到远古时代(中世纪)
最早记录始于18世纪末期
20世纪才成为一门独立的学科