文档介绍：江苏食品职业技术学院食品工程系
第11章食品色素和着色剂
Pigments and Colorants
食品中的天然色素
食品中的着色剂
概述
能使人的视觉产生各种色感的物质,称为色素。
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400~800nm)的某些波长的光后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
不同波长的颜色及其互补色
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光透过光(互补色)
波长(nm) 相应的颜色
400 紫黄绿
425 蓝青黄
450 青橙黄
490 青绿红
510 绿紫
530 黄绿紫
550 黄蓝青
590 橙黄青
640 红青绿
730 紫绿
发色团
在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。
如:-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等.
助色团
有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。
如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
食品中的天然色素
1)天然色素按其来源不同可分为
(1)植物色素如蔬菜的绿色(叶绿素)、胡萝卜橙红色(类胡萝卜素)草莓的红色(花青素)等。
(2)动物色素如猪肉的红色色素(血红素)、及虾、蟹的虾青素、虾红素等。
(3)微生物色素红曲色素、β-胡萝卜素
2)按色素的溶解性质可分为
(1)水溶性色素花青素、黄酮类化合物。
(2)脂溶性色素叶绿素、类胡萝卜素。
3)按色素化学结构的特征可分为
(1)四吡咯衍生物叶绿素、血红素。
(2)异戊二烯衍生物类类胡萝卜素、虾青素、虾红素
(3)多酚类衍生物花青素、黄酮类、单宁。
(4)酮类生衍物红曲色素、姜黄素。
(5)醌类生衍物虫胶色素、胭脂虫红等。
2常见的天然色素
1)吡咯类色素
(1)叶绿素能使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色。
叶绿体中含有叶绿素分解酶,叶绿素如用60-75℃的热水进行烫漂,使叶绿素水解酶失去活性,则可保持其绿色,绿色蔬菜在加工前,用石灰水或氢氧化镁处理以提高PH,能减少脱镁叶绿素的形成,可保持蔬菜的色泽,但用碱过多时能损害植物的组织及风味。
用稀硫酸铜溶液处理,能形成较稳定的铜叶绿素,可保持其绿色。青豆罐头中的青豆就是利用硫酸铜稀溶液处理或用叶绿素铜钠盐染色后,而保持其绿色的。
另外叶绿素在低温或干燥状态时,其性质也较稳定,所以低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。
(2)血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素。是影响肉制品颜色,血红存在于肌红蛋白与血红蛋白的分子中,肌红蛋白分布在肌肉的组织细胞内,血红蛋白分布在各种大小血管中,它们都是生物代谢中氧气的载体。
亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白在受热后发生变性,色泽保持鲜红。肉类食品加工中为了保持肌肉伯新鲜颜色,常添加一些发色剂和还原剂,如亚硝酸盐、烟酸胺和抗坏血酸等。但过量的亚硝酸根可和肉中存在的肿胺进行反应,生成亚硝胺类的致癌物。
2)多稀类色素是由戊二烯残基为单位组成的共轭双键长链色素。总称此类色素为类胡萝卜素,胡萝卜素是一类脂溶性的色素,为动植物产品中许多黄色或红色的来源。
所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素,易溶于氯仿、丙酮等有机溶剂,几乎不溶于水和洒精。类胡萝卜素热稳定性较好,PH对其影响不大,但抗氧化、抗光照性能差,易被酶分解褪色,因此在加工贮藏中,采用真空干燥、充氮包装防止氧化褪色。
根据类胡萝卜素的结构和溶解性质分为两大类:胡萝卜素类和叶黄素类。