文档介绍：食品生物化学
第一节概述
第二节脂肪
第三节类脂
第四节油脂加工的化学
第三章脂类化学
食品生物化学
学习目标
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食品生物化学
第一节概述
一、脂类的特征
脂类是一类混合有机化合物,包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等。
脂类的元素组成主要为碳、氢、氧三种,有的还含有氮、磷、硫。
脂类共同特征:不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂;都具有酯的结构,或与脂肪酸有成酯的可能;都是生物体所产生,并能为生物体所利用。
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生物化学中的脂类范围广泛,并不局限于由脂肪酸和醇所组成的物质。一般把生物体中具有脂溶性的化合物统称为脂类。细胞内存在的萜类和甾(固醇)类物质也囊括进来。萜类和甾类都不含有脂肪酸组分。
二、脂类的分类

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(1)脂肪脂肪酸与甘油所成的脂,又称中性脂肪。室温下为液态的中性脂肪称为油。
(2)蜡脂肪与高级一元醇所成的酯。
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复合脂类分子中除了脂肪酸与醇以外,还有其他的化合物。复合脂类主要以下几类:
(1)磷脂由脂肪酸、醇、磷酸及一个含氮的碱构成。如:甘油磷脂、卵磷脂、脑磷脂等。
(2)糖脂糖脂含有糖(半乳糖和葡萄糖)、一分子脂肪酸及神经氨基醇,不含磷酸及甘油。
(3)蛋白脂蛋白质与脂类的复合物。
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(1)脂肪酸饱和及不饱和的脂肪酸。
(2)高级醇类除甘油以外的高分子量醇类。
(3)烃类不含羧基或醇基,又不被皂化的化合物,包括直链烃、类胡萝卜素等饱和及不饱和的烃类。
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第二节脂肪
一、脂肪的化学结构与种类
脂肪是甘油与脂肪酸所成的酯,也称真脂或中性脂肪。
若构成甘油酯的三个烃基(R1、R2、R3)相同,则称为单纯甘油酯,否则称为混合物甘油酯。天然脂肪中单纯甘油酯很少,一般都是混合甘油酯。在一种脂肪中,一般至少有三种以上的脂肪酸参与成酯,根据排列组合的规律,当一种脂肪中含有三种脂肪酸时,就可能有10种不同的混合甘油酯存在。
常温下,含不饱和脂肪酸多的植物脂肪一般为液态,称之为油;含饱和脂肪酸多的动物脂肪在常温下一般为固态,称之为脂。二者均以其来源名称命名。如:花生油、豆油、牛脂等。
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图3-1 脂肪的化学结构
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二、甘油
甘油(又名丙三醇),是构成脂肪的醇基部分,在各种油脂中含量一般为4%~6%。
未经酯化的甘油能溶于水和乙醇,不溶于脂肪溶剂,沸点为290℃,。
甘油在高温下与脱水剂(无水CaCl2 、KHSO4 、MgSO4等)共热,失水生成具有刺激鼻,喉及眼黏膜的辛辣气味的丙烯醛,是鉴别甘油的特征的反应。油脂在高温时发生臭味就是产生丙烯醛的缘故,也可利用此种性质来鉴定物质中是否有油脂存在。
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图3-2 甘油的特征反应