文档介绍：第八章杀菌剂

食品加工设备经过使用以后通常会残留一些污垢这些污垢沉积物中含有丰富的营养成
份成为微生物生长繁殖的培养基只有通过彻底清除污垢并利用杀菌剂破坏微生物才能获
得卫生的环境如果存在污物它们能保护微生物使之不与化学杀菌剂接触污物沉积物常
常通过稀释效应和污物中有机物与杀菌剂之间的反应而降低杀菌效果

第一节杀菌方法
一热杀菌
热杀菌所需高能耗相对效率较低其杀菌效果取决于湿度温度和一定温度下的作用时
间如果被处理物的加热时间足够长而且使得热量能渗透到所有部位的话那么在适当温度
下就能破坏微生物为了确保有效杀菌应该在适当位置安装一支温度计以随时测定温度
热杀菌的两种主要能源是蒸汽和热水
一蒸汽
蒸汽杀菌能耗非常高费用大而且效果不够理想操作工人经常将水汽误认为蒸汽因
此待清洁部位的温度经常达不到灭菌所需要的温度如果待处理表面被高度污染在有机残
留物上就会形成一层凝胶从而阻止热量穿透进去杀死微生物
实践证明蒸汽不能对输送机进行连续性杀菌事实上这项操作中产生的冷凝水和其它
蒸汽的应用已经使杀菌过程复杂化了
二热水
将某些小型工具如刀小组件食品器皿小容器等浸入到 80 或更高温度的热水中
是另一种热杀菌方法一般认为微生物细胞中的某些蛋白质分子的变性导致了微生物的失
活直接将热水倒入容器中不是一个可行的杀菌方法因为要使温度始终保持在能足以杀来细
菌的温度是比较困难的用热水杀灭食品接触表面的微生物是一个有效且简便的方法但是
在沸腾水温下芽孢可以存活 1h 以上热水杀菌常用于盘式热交换器和食品器皿的杀菌过程
中
热水的温度决定了杀菌所需的时间根据各类工厂采用的时间-温度关系可知 85 时杀菌
时间需要 15 分钟而 80 时则需要 20 分钟也就是说杀菌温度越高所需的时间就越短
水的体积及其流动速率也同样影响组分达到所需温度的时间如果水速很难超过 60mg/L 那么
硬水中某些组分就会沉积在被杀菌的表面影响杀菌效果热水杀菌方法简便但缺点是难以
使水维持杀菌高温具体操作时既可以将热水泵入设备中也可以把设备浸入热水中该方法
的缺点是难以维持杀菌所需的高温

二辐射杀菌
波长大约在 250nm 的放射线如紫外线高能阴极射线或射线可以破坏微生物组织例
如在医院或家庭中利用低压汞蒸汽灯发射紫外线来杀灭微生物在欧洲紫外线设备已广
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泛用于食品加工和饮料用水的杀菌美国同样也安装了紫外线消毒设备但是这种杀菌方法仅
仅局限于水果蔬菜和香料中由于总灭菌效率的限制这种方法在食品工厂以及食品服务设
施方面还不是非常有用的紫外线的有效杀菌范围太小限制了它在食品操作中的应用细菌
的耐受力决定了杀菌时间射线必须被灰尘润滑脂的薄膜透明或浑浊的溶液吸收后才能
真正地攻击到微生物组织对于昆虫无论其处于哪个生命周期阶段射线都可以控制其繁
殖

三化学杀菌
化学杀菌剂广泛应用于食品加工和食品经营中具体应用条件决定其化学组分和活性的变
化通常杀菌剂的浓度越高杀菌速率越快杀菌效率也越高但是必须了解并掌握各种杀菌
剂的特征以便在实际应用中能选出最合适的杀菌剂由于化学杀菌剂缺乏穿透能力存在于
裂缝裂隙套以及污物中的微生物就不能被完全破坏杀菌剂和清洁剂结合使用可以提高杀
菌的效率混合清洁溶液使用的温度应低于 55 应该使用适当的照明工具使污物清晰可见
杀菌剂特别是化学杀菌剂的效果受下述物理化学因素的影响
1 杀菌时间研究显示微生物的死亡率遵循一个对数规律如果在单位时间内有 90%的
微生物被杀死那么在第二个单位杀菌时间后样品中只剩下起始菌落总数的 1% 微生物数量
也影响杀菌剂的杀菌效果因为不同的种龄芽孢的形成以及其它生理因素决定了所需要的有
效杀菌时间
2 温度由于化学试剂的应用微生物的生长速率和死亡速率都随着温度的上升而提高
但高温会导致表面强度降低 pH 升高粘度降低而有助于杀菌一般说来高温使杀菌速度大
大超过了细菌生长的速度因此提高温度的最终效果就是提高了微生物的死亡率
3 浓度提高杀菌剂的浓度将提高微生物的破坏率
4 pH 在某个 pH 范围内培养基中较小的 pH 变化将引起不同种类抗菌剂活度的显著变
化当 pH 升高时含氯和碘的杀菌剂的效率将降低
5 设备清洁度次氯酸盐其它含氯和碘的化合物以及其它杀菌剂能与设备上或其它表面
上没有被清洗掉的污垢中的有机物质发生反应因此表面清洗不彻底将会降低杀菌剂的杀菌
效率
6 水硬度季胺化合物和钙盐镁盐不相溶所以不能和钙含量超过 200ppm 的水一起使
用或在没有螯合剂存在的情况下使用因为水的硬度越高这些杀菌剂的效果越低
7 细菌吸附 Le Chevall