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第二节茶叶分类依据
我国茶类的划分目前尚无统一的方法:
①依据加工方法不同的品质上的差异:绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。
②依据我国出口茶的类别:绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。
③有的根据我国茶叶加工分初、精制两个阶段的实际情况,分成毛茶和成品茶两大类,其中毛茶又分为绿、红、乌龙、白茶和黑茶五大类,将黄茶并入绿茶中。成品茶又分为绿、红、乌龙、白茶和再加工成的花茶、紧压茶和速溶茶等七大类。
将上述分类方法综合起来,我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。
1、茶叶分类理论
到目前为止,较一致地认为,理想的茶叶分类方法有三条依据,其一,必须表明茶品质的系统性,其二,必须表明制法的系统性,其三,必须表明内容物质变化的系统性,同时,茶类发展的先后,应作为茶叶分类排序的次序。
一般而言,制法不同,内含物质变化就不同,品质也就有根本差别。每一种茶类都有一个共同或相似的制法特点,如红茶都有一个共同促进酶活化,使黄烷醇类(儿茶多酚类)氧化较完全的渥红(俗称“发酵”)过程。绿茶杀青过程。黑茶类都有一个共同的堆积做色(渥堆)过程。工夫红茶与小种红茶、差异不大、工夫红茶与切细红茶差异较大。
品质的系统性是由制法决定的。
绿茶:不论那种花色,都是汤清叶绿,都属绿色范畴,只是色度深浅、明亮枯暗不同而已,如果茶叶汤色、叶底变黄、则不属于绿茶类了(贮藏或制法技术不好除外)。绿茶的基本制法是:杀青、揉捻、干燥。
黄茶:品质特点是“黄汤黄叶”,这是制造过程中闷堆渥黄造成的。
红茶:品质特点是“红汤红叶”,基本工艺:菱凋一揉捻—发酵—干燥,发酵是关键过程。
乌龙茶:属半发酵茶,是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶,外形色泽青褐,因此也称为青茶。汤色黄红、典型的乌龙茶叶片中间呈绿色,叶缘呈红色,素有“绿叶红镶边”之称。工艺:鲜叶—菱凋—做青—炒青—揉捻—干燥。
黑茶:杀青——揉捻——渥堆——干燥、品质特点:外形色泽油黑或暗褐,茶汤褐黄或褐红,关键是渥堆。
白茶:菱凋——干燥,属轻微发酵茶。
由于制法不同,,内含物变化的程度和快慢也有不同,在内含物的变化方面,以黄烷醇类物质最为明显。见P19、。,黄烷醇类物质变化(含量多少)的程度依次是绿茶、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶(一般情况)。
茶类起源先后:绿、黄、黑、白、红、青。
2、再加工茶叶的分类依据
现通用的分类方法是采用纲、目、种分类系统。
以制法与品质的系统性为纲。品质的不同,主要取决于制法不同,各种茶类制成茶、品质已大致稳定,在毛茶再加工过程中,品质变化也不同,如各种花茶的品质稍有变异,但基本的品质系统性未超出该类的系统性,因此,再加工茶类应是“目”,而不是“纲”。
再加工茶类的分类,从以毛茶加工(制法)为基础,再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制。如再加工后,品质变化较小,则哪一类毛茶再加工,仍就归哪一类。
如再制绿茶花茶,仍属绿茶类。