文档介绍：第一章茶叶分类
茶叶是一种商品率非常高的商品,作为一种商品必须有名称,每一种茶叶应有各自名字作为标志。然而我国茶叶生产分面布较广,茶叶品种繁多,而且品种的适制性又不是唯一的,制法不同品质上自然不同,因此,各种成品茶叶的名字就相当多。那么这样众多的茶叶,必须给予归类。才能便于了解各种茶叶不同的品质特点。
第一节茶叶命名
由于地区、品种、制茶技术、条件不同生产的茶叶品质各不相同。品质不同茶名也不相同。同时茶叶的命名又带有描述性的。
一、茶叶命名的依据:有以形状、色香味和茶树品种等命名的,有以产地、采摘时期和技术措施以及销路等不同命名的,有以创制人而命名的。
:最多,如珍眉、瓜片、紫笋、雀舌、松针、毛峰、毛尖、银峰、牡丹等都是形容外形的。
:较多,如黄芽、(敬亭)绿雪、白牡丹、白毫银针形容干茶色泽。温州黄形容汤色,如云南十里香、(安徽舒城)兰花和(安溪)香橼是指香气、如(泉则)绿豆绿、(江华)苦茶、(安溪)桃仁乃指滋味。
:探春、次春、明春、雨前、春蕊、春尖、秋香、冬片、春茶、夏茶、秋茶等。
:炒青、烘青、蒸青、工夫红茶、红碎茶、窨花茶等。
:乌龙、水仙、铁观音、毛蟹、大红袍等。
:内销茶、外销茶、侨销茶、边销茶等。
:一般多为特种名茶,如六安龙芽、顾渚紫笋、杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片、桐城小花、黄山毛峰等。
另外象熙春、大方、松箩等都是以创制人命名的。
总之茶叶名字很多,且很混杂,同一茶叶有多种品名,如各地生产的炒青,外形内质基本相同,但名称不一。而且还有不同茶类的茶叶品质相差很大而茶名相同,如绿茶、黄茶和白茶都有银针。就是说茶名较为复杂、较混乱。这是历史造成的,很多都已被人们承认了的,及约定茶名,特别是名茶。但对于了解茶叶品质来说就很困难了。所以借助于茶叶分类来解决这个问题。
第二节茶叶分类依据
茶叶分类就是根据各种茶叶品质、制法等不同、分门别类、合理排列,使混杂的茶名建立起有条理的系统,便于识别其品质和制法的差异。
茶叶是一种商品,突出的区别是质量的差异,说到茶叶就涉及到品质。而品质就要是由制法所决定的,品质差异主要是制法不同。那么茶叶理想分类方法必须具备的条件:①表明品质的系统性;②表明制法的系统性。同时还须结合主要的内含物变化的系统性。
:茶叶种类的发展是由制法的演变。一个茶类演变到别一个茶类、制法有很大的改革。在这一飞跃阶段中,制法逐渐改变,茶叶品质也不断变化,同时也就产生许多品质不同,但又相近的茶叶。到一定时期,制茶品质发生了根本性的变化就成为一种新的茶类。每一茶类都有共同的制法特点,如红茶都有促进酶的活化,使叶内多酚类化合物较充分氧化的渥红(也称“发酵”)过程;绿茶都应破坏酶的活化,制止多酚类化合物酶促氧化的杀青过程等,正是制法有共同的特点,反映在品质上也应相似。工夫红茶和小种红茶品质较相近,制法很相似。相反品质差异很大,则制法不应相似,制法与品质关系是密切联系着的。
:每种茶叶都一定的品质,而每类茶叶都应有共同的品质特点,如绿茶应具有“清汤绿叶”的品质特点,红茶都具有“红汤红叶”、“青茶应有”“三红七绿”的品质特征。色泽相同各种的茶叶归属于某一茶类,在色泽表现都是相同特征,只是色度深浅、明亮暗枯不同。色泽不同的则应归不同茶类。因为色泽反映了茶叶品质,色泽不同品质差异大,制法也不相同,通过色泽变化的系统性可以了解品质的变化,制法的差异。进行不同的归类。另外品质反映在外形上,外形不同、制法不同,品质也不一样,分类也要反映外形的差异。
再加工茶的分类应以品质来确定,一般说毛茶品质基本稳定,在毛茶加工过程中,品质变化不大,如花茶在窨制过程中品质稍有变化,但未超越该茶类的品质系统,应仍属该毛茶归属的茶类。对于再制后品质变化很大,与原来的毛茶品质不同,则应以形成的品质归属于相近的茶类。
。最早是绿茶,其次是黄茶和黑茶,再次是白茶和红茶,最后是青茶。那么根据以上制法与品质的系统性和内质主要变化,以及茶类发展,茶叶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。
第三节茶叶分类方法
茶叶分类方法很多,有依萎凋程度的,依发酵程度的,依茶叶形状的,依茶叶色泽的,依茶叶产地的,依茶叶加工的,依销售市场的依栽培方法的,依茶树品种的,依窨花种类的,依包装种类的等等。较具有代表性的分类方法可归纳如下:
1)分全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶三类。以类为纲,除绿茶分蒸、炒两种杀青方法为“目”外,又依栽培方法等不同以品名为“种”。
2)分不发酵茶、半发酵茶、全发酵