第一章 肉用畜禽.ppt

文档介绍：第一章肉用畜禽
学习目的和要求
了解常用肉用畜禽的品种及加工性能
了解肉的组织结构及其与肉品质的关系
掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素
掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系
了解畜禽的屠宰、检验和检疫
教学内容:
第一节肉用畜禽品种
第二节屠宰分割及卫生检验
第三节肉的形态结构
第四节肉的化学成分
第五节原料肉的成熟与腐败
第一节肉用畜禽品种
一、猪
二、牛
三、兔
四、羊
五、禽类
(一)脂肪型
有较多的脂肪,一般脂肪占胴体的45%~47%,瘦肉占35% ~37%。
外型特点是整个体型呈方砖型,体躯宽深而稍短,头短而宽,腿短,大腿丰满充实,臀宽而平厚,体长与胸围几乎相等或相差2~5厘米,皮薄毛稀
肉质细嫩,性情温驯,耐粗饲,有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。
目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
一、猪
(二)肉用型
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主,瘦肉占胴体的55%~60%,最低不应低于48%,肥肉占20%左右。
体型特点是外型号流线型,头稍长,体窄胸浅,四肢较高,腹部平直,前躯轻,后躯重,头颈小,背腰长,胸肋丰满,背线与腹线平直, 后腿丰满大腿圆整,体长大于胸围15~20厘米,生长发育快
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肉用品种:长白猪、金华猪。
(三)肉脂兼用型
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间,胴体中瘦肉占50%左右,体型中等,背腰宽阔,中躯粗短,后躯丰满,体质结实
生产肉和脂肪的能力都强,其肉脂品质优良,风味可口,背膘厚3~5厘米。
品种:哈白猪,新金猪,内江猪以及小型约克夏猪
长白山猪
大约克夏猪