文档介绍：第一篇肉与肉制品 第三章畜禽的屠宰及分割
第一节畜禽宰前的准备和管理
第二节屠宰加工
第三节宰后检验及处理
第四节畜禽的分割及分割肉加工
第一节畜禽宰前的准备和管理 一、宰前的检验和选择
(一) 宰前的检验
1. 检验步骤和程序
在未卸下车船之前,兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书
核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。
经过初步视检和调查了解,认为基本合格时,允许卸下赶入预检圈休息。
第一节畜禽宰前的准备和管理 一、宰前的检验和选择
(一) 宰前的检验
2. 宰前临床检验的方法
生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。
其具体作法可归纳为:动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。
(二)宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时,根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理:
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜,采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用,只能工业用或销毁。
其同群全部牲畜,立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰,并认真检验;不正常者予以隔离观察,确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜,立即开急宰证明单,送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰,其同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜,均须在指定的地点或急宰间屠宰。
经检查确认为一般性传染病,且有治愈希望者,或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。
但应考虑有无隔离条件和消毒设备,以及病畜短期内有无治愈的希望,经济费用是否有利成本核算等题。否则,只能送去急宰。
此外,宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病,应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
(一) 宰前休息 消除应激反应,在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜 (二) 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前12-24 h断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h,猪12h,家禽18-24 h。 (三)猪屠宰前的淋浴
二、宰前的管理
第二节屠宰加工
一、家畜的屠宰加工工艺
屠宰过程中影响猪肉质量的因素
击晕前处理
击晕
击晕至刺刀的时间间隔
浸烫/剥皮
取内脏
击晕至冷却前的时间间隔