第一篇第二章 肉的组成及特性.ppt

文档介绍：第一篇肉与肉制品 第二章肉的组成及特性
第一节肉的形态结构
第二节肉的化学组成及性质
第三节肉的物理性质
第四节肉的成熟
第五节肉的变质
第六节肉的新鲜度检验
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。
从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
第一节肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成:
肌肉组(50%~60%)
脂肪组织(15%~45%)
结缔组织(9%~13%)
骨组织(5%~20%) 
第一节肉的形态结构
一、肌肉组织
肌肉组织主要有两种:
一种是平滑肌,存在于内脏器官,诸如,肾脏、胃、肝等由平滑肌构成;
一种是横纹肌,附着于骨骼上,是食用和肉制品加工的主要原料,约占动物肌体的30~40%。
一、肌肉组织
横纹肌的构成单位是肌纤维,每50~150根肌纤维集聚成束,每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜,称为初始肌束。
肌纤维也叫肌纤维细胞,呈细长圆筒状,长度由数毫米到12厘米,直径只有10~100微米。
每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成,它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。
一、肌肉组织
肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜,内部有少量细胞核,线粒体、内基质网组织。肌原纤维则由两种蛋白质构成,一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白
另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白,它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌原纤维之间充满肌浆。
肌肉的组织形态
二、脂肪组织
脂肪在肉中的含量变化较大,约15%~45%,取决于动物种类。
脂肪的构造单位是脂肪细胞,它是动物体内最大的细胞,直径为30~120 μm,最大可达250μm .
脂肪细胞大、脂肪滴多,出油率高。脂肪在体内的蓄积,依动物的种类肉呈大理石状,肉质较好。
二、脂肪组织
脂肪的功能
一是保护组织器官不受损伤
二是供给体内能源。
脂肪组织中脂肪约87%~92%,水分6~10%,%~%. 另还有少量的酶、色素及维生素等。