文档介绍：第一篇肉与肉制品 第六章腌腊肉制品
第一节腌腊肉制品的概念和品种
第二节腌腊肉制品的加工
第一节腌腊肉制品的概念和品种
一、腌腊肉制品的概念
二、腌腊肉制品的种类
三、腌腊肉制品的加工、保藏原理尽管腌腊制品种类很多,但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。
(一) 色泽的形成
(二) 风味的形成
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下,由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。
在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量的增加,风味也有所改善。因此,腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。
(三) 保藏性及安全性
(1)在腌制和风干成熟过程中,已脱去大部分水分。
(2)腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用
四、腌制方法
为干腌、湿腌和混合腌制三种方法。
(一) 干腌法:我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d;上海地区5-10kg的连片咸肉腌制30 d左右。
(二) 湿腌法:将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高,不易保藏。
(三) 混合腌制法
第二节腌腊肉制品的加工
一、咸肉
:可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块咸肉”和“咸腿”。
(1)连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。
(2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以上。
(3)小块咸肉是指带皮、带骨、 kg左右的长条腌制品。
(4)咸腿:也称香腿,猪后腿带皮、带骨带爪, kg。我国较有名的咸腿:
浙江咸肉(也叫家乡南肉)
江苏如皋咸肉(又称北肉)
四川咸肉
上海咸肉
(一) 咸肉的一般加工工艺
工艺流程:
原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
2. 质量控制:
原料选择:鲜猪肉或冻猪肉
(2) 修整
(3) 开刀门:一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些;气温在10℃以下时,少开或不开刀门。