文档介绍：第七章菜肴的组配工艺
本章内容:
第一节单一菜肴的组配
第二节整套菜肴的组配
第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求
学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法,理解组配是烹饪技术的一种具体体现,了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点:整套菜肴的组配
教学手段:多媒体教学
教学内容:
组配,即组合、搭配。所谓组配工艺,有两层含义:
一是烹饪原料之间的搭配,即将经过选择、加工的各种烹饪原料,按照一定的规格质量标准,通过一定的方法,组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程,饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合,即将烹调后的菜肴精心组织和搭配,成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础,套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性:
菜肴组配是相对独立的加工工序,是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程,对定性、定量的规范生产,提高产品的稳定性提供标准,对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用,对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务:
组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任,组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体,大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配
一、单一菜肴原料的构成及组配形式
单一菜肴原料组配工艺,简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加以适当的配合,使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。
主料:在菜肴中作为主要成分,占主导地位,是突出作用的原料。通常占60%的比重。是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料(辅料):为从属原料,指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。占30%-40%,作用是补充或增强主料的风味特性。
调料:调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少,分为三类:
1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料,只有一种主料。对原料要求较高。如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
2、多种主料菜肴的组配:主料品种在两种或两种以上,数量大致相等,无主、辅之分。配菜时原料应分别放置,便于操作。如“三色鱼丸”、“植物四宝”。
3、主、辅料菜肴的组配:菜肴有主料和辅料,并按一定的比例构成。其中主料为动物性原料,辅料为植物性原料的组配形式较多,也有辅料是动物性原料的,如
“肉末豆腐”,也有的辅料是多种,如“五彩虾仁”。
主辅料的比例一般为9:2或8:2或6:4等形式,辅料的比例宜少不宜多,不能喧宾夺主。
花色菜的组配:同上,而侧重于造型、花色、模型的加工。
二、单一菜肴组配工艺的作用
1、确定菜肴所用的原料,进而确定菜肴的成本和售价
菜肴的用料一经确定,就具有一定的稳定性,不可随意增减、调换,可保证质量和企业信誉。
2、奠定菜肴的质量基础:各种菜肴都是由一定的质和量构成。
质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标
量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量
一定的质量构成菜肴的规格,而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少,以保证菜肴的质量。
3、奠定菜肴的风味基础
风味