文档介绍：第七章食品化学保藏第一节概述一、化学保藏的概念1. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法,也就是防止食品变质和延长保质期。2. 化学制品:指成分明确,结构清楚,从化学工业中生产出来的制品。?有一些化学制品,它能抑制微生物生长,延续食品腐败变质,称为化学防腐剂:如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。?有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应,称为抗氧化剂。?而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不常用。3. 化学保藏的原理?化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的?它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏?由防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此,在化学反应尚未发生前。?并不能改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。?简单、经济第二节食品添加剂及其使用问题一、食品添加剂1. 概念:为改善食品的色、香、味以及防腐变质,适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。2. 食品添加剂与食品配料的区别食品配料:是公认安全的物质,无需进行毒理评价,用量比较大,一般在3%以上,如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加剂:需要经过毒理学检验,并有一定的ADI值二、食品添加剂的分类及应用状况?酸度调节剂?甜味剂?增稠剂?乳化剂?防腐剂?抗氧化剂?着色剂?其他添加剂第三节化学防腐剂用于食品保藏的抗菌剂可以区分为屋脊和有机的两大类,CO2,SO2,H2O2,苯甲酸及其钠盐,山梨酸及其钾盐,脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。一、无机类1. SO2、亚硫酸盐类?漂白作用和还原作用?减少植物组织中的氧气,抑制褐变反应。?抑制氧化酶的活性,从而抑制酶性变,比如多酚氧化酶的反应。?可与有色物质作用而漂白,比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。?用于防止非酶褐变,如藕、土豆片等。?抑菌作用、抑制昆虫?可以强烈抑制霉菌、好气性细菌,对酵母的作用稍差一些。?亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关,亚硫酸分子在防腐上最有效。毒理学评价及可能的危害?无致癌和不影响生殖,对某些细菌有致突变作用,高计量下,哺乳动物细胞中可导致染色体损害,但在当前的适用剂量下,对多数人无害。?关于其危害,主要对过敏的哮喘者有诱发的可能2. 过氧化氢?因具有氧化还原作用而具有杀菌效果,特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。?工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理