文档介绍：高中生物选修一生物技术实践
知识点总结
一、知识归纳
1、几种常用发酵菌种的比较
菌种
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
项目
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
繁殖方式
适宜条件下出芽生殖
二分裂生殖
孢子生殖
二分裂生殖
生产应用
酿酒
酿醋
制作腐乳
制作泡菜
发酵条件
前期需氧，后期不需氧
一直需氧
一直需氧
不需氧
2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较
制作内容
果酒
果醋
腐乳
泡菜
比较项目
所用菌种
酵母菌
醋酸菌
主要是为霉
乳酸菌
O2 的有无
无氧
有氧
有氧
无氧
控制条件
最适温度
18℃～ 25℃
30℃～ 35℃
15℃～ 18℃
常温
时间控制
10～ 12 天
7～ 8 天
腌制 8 天左右
腌制 10 天左右
其他条件
封闭充气口
适时充气
控制盐酒用量
控制盐水比例
3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚***盐含量的检测
比较项目
果酒和果醋制作
腐乳的制作
制作泡菜并检测亚***盐含量
泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸
果 酒
： 无 氧 呼
亚***盐检测：在盐酸酸化条件下，
制作原理
吸
多种微生物发酵
亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化
果醋：有氧呼吸
反应后，与 N － 1－萘基乙二***盐酸
盐结合形成玫瑰红色染料
挑选葡萄→冲洗→榨汁
让豆腐上长也毛
实验流程图
→酒精发酵→醋酸发酵
霉→加盐腌制→
↓
↓
加卤汤装瓶→密
果酒
果醋
封腌制
材料的选择与处理；防
控制好材料的用
泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚
操作提示
止发酵液被污染；控制
量；防止杂菌污
***盐含量的操作。
好发酵条件。
染。
一、果酒和果醋的制作
1、在有氧 条件下，酵母菌进行
有氧呼吸，大量繁殖。
C H O＋ 6H O＋ 6O
2
→6CO＋ 12H O
6
12
6
2
2
2
2、在无氧 条件下，酵母菌能进行
酒精发酵。
C6H12O6→ 2C2H5OH＋ 2CO
3、在葡萄酒自然发酵的过程中
, 起主要作用的是 附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌
. 在发酵过程中 ,
随着酒精浓度的提高 , 红葡萄皮的色素 也进入发酵