文档介绍：专题一 课题 1 果酒和果醋的制作
、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
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、有氧发酵：醋酸发酵
谷氨酸发酵
·无氧发酵：酒精发酵
乳酸发酵
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、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌
·酵母菌的生殖方式：出芽生殖
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、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H 12 O 6 ＋ 6O 2 → 6CO 2 ＋ 6H 2O
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、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5OH ＋ 6CO 2
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、20 ℃左右 最适宜 酵母菌繁殖
酒精 发酵时一般将温度控制在
18 ℃ -25 ℃
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、在葡萄酒自然发酵的过程中
,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌
.在发酵过程中 ,
随着酒精浓度的提高
, 红葡萄皮的色素也进入发酵液
,使葡萄酒呈现深红色 . 在缺氧 呈酸性的发酵
液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
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、果醋制作过程中，起作用的菌种是醋酸菌，该菌种是单细胞细菌
( 原核生物 ), 代谢类型是异养需
氧型 ,生殖方式为二分裂
、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变
为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H 5 OH ＋ O 2 → CH 3 COOH ＋ H 2 O
在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面繁殖而形成的
、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间
中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为 30 ～ 35 ℃，控制好发酵温
度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为
底物的氧化。
、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）
、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用***钾来检验。在酸性条件下，***钾
与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液 2 ｍ L ，再滴入物质的量浓度为 3mol/L 的
H 2 SO 4 3 滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的***钾溶液 3 滴，振荡试管，观察颜色
、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
14 利用上图制作果酒、果醋时，在发酵过程中，每隔 12h 将瓶盖拧松一次（注意，不能打开瓶
盖）目的是放出二氧化碳。当发酵产生酒精后，对装置的处理是打开瓶盖，盖上一层纱布，进行制
葡萄醋的发酵
15 防止发酵液被污染：①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵装置要清洗干净，并用体积分数
70%
的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。③装入榨好的葡萄汁后，封闭充气口。
控制好发酵条件：①将葡萄汁装入发酵瓶，留大约三分之一的空间。②制葡萄酒的过程中，将
温度严格控制在 18 ～25 ℃，时间控制在 10 到 20 天，可通过出料口发酵的情况进行及时的监测。
③在制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30 ～35 ℃，时间控制在 7 到 8 天，并注意适时通过充
气口充气。
疑难解答
1 ）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2 ）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气
时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（ 3 ）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18 ～ 25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在
～ 35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其
最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 30 ～ 35 ℃，因此要将温度控制在 30 ～
℃。