文档介绍：电饭煲煮饭工艺煮饭的知识煮饭的知识煮饭的知识煮饭的知识摘要摘要摘要摘要:煮饭相关的知识的总结资料,由煮饭、保温、电饭煲的历史、 IH 煮饭、压力煮饭、煮饭性能确认办法、米饭的食味试验办法、测定米饭的含水率等的项目构成。关键词关键词关键词关键词:煮饭、保温、 IH 煮饭、压力煮饭目的目的目的目的: :: : 这是培训电饭煲设计人员而制作了的资料。目的是提高电饭煲设计人员的煮饭相关的知识, 提高电饭煲设计人员今后开发电饭煲的水平。 1 11 1 煮饭煮饭煮饭煮饭 1-1 何谓煮饭通过在米中加水加热,让米的淀粉糊化。米淀粉的结合是极其顽固, 常温中水很难进入。生米的消化差也就是这个原因。该状态称为β淀粉。在β状态的生米的淀粉中加入水,加热,逐渐地分子的运动活性化, 结合崩溃,水分子自由进入, 变成容易加水分解的,容易消化的状态。该状态称为α淀粉。这样的,将β淀粉使其变成α淀粉的称为α化。饭是将米米α化了的产物,因此作为α化的条件, 需要水分 30 %以上, 98℃温度、加热 20 分钟以上。 1-2 基本的煮饭理论微电脑电饭煲的煮饭理论用下图进行说明。煮饭工程大致分成 4 个。分别是吸水(预热) -- 加热—沸腾维持—焖(基本的煮饭理论示意图) β淀粉的构造α淀粉的构造(淀粉糊化了的状态) 1-2-1 吸水(预热)工程是让含水率 14~ 15 %的米吸水,使其转变成含水率约 30 %的工程。温度在米不糊化的 50℃左右进行。米的吸水是温度越高,越早到达约 30 %的吸水。吸水速度、最终吸水率虽然根据米的品种而有所不同,但最终吸水率为 28 %~ 32 %。 1-2-2 加热工程用高功率一口气加热至沸腾。沸腾时间约为 10 分钟最为合适。该时间长的话,锅内的温度容易发生不均匀,而造成米饭的夹生、无黏性等。相反,如果该时间短的话,仅是米粒的周围糊化,内部不吸收水,因此变成硬芯米饭。关键是使得内锅整体的温度均匀,米一粒一粒地均匀受热。 1-2-3 沸腾维持工程目的是将维持 98℃以上的温度,将米的β淀粉转变成α淀粉。开水烧干, 溶出在开水中的游离了的α淀粉附着在米饭的周围。这就称为了米饭的光泽。锅底温度上升,底温控器温度约在 125 ℃到 130 ℃,开关关闭。 1-2-4 焖工程「沸腾维持工程」结束了的时候, 还有米芯的米饭进一步加热, 煮出没有芯的柔软的米饭。米饭的α化需要结合「沸腾维持工程」「焖工程」,确保温度 98℃以上, 20 分钟。煮出的米饭是 62 %~ 63 %的含水率的,是柔软的,最美味的。 1-3 煮饭曲线和工程(例) 下图是表示白米煮饭的各工程中的底温控器温度、盖温控器温度以及各加热器的通电状况的图表。新商品开发时,为了整理基本的思路所汇总了的。煮饭、保温工程分成 9个, 各个工程中决定了加热器的通电率、持续时间、温度。说明) 工程 1 所谓检测是开始通电后的,紧接着确认电饭煲自身状态的时间。( 32 秒) 工程 3 在该工程进行煮饭量的判定。通过这个, 决定工程 7 的通电率和工程 8 的时间。沸腾开始, 盖温控器感知蒸汽发生后转移到下工程。工程 4 即使没有休止工程也没有关系, 因为有了这个, 有防止溢出的效果,因此美的有该工程。工程 5 沸腾维持的热盘通电率「表1」根据煮饭量不同, 其通电率不同。工程 7 焖饭 2 的时间?表 2? 根据煮饭量不同,时间不同。盖温控器 60℃中检测沸腾,从工程 4 开始盖温控器用通电率 16/3 2 开始通电,提高盖板的温度,是为了盖板中不沾露水。(白米煮饭的情况) (白米煮饭曲线示意图) 2 22 2 保温保温保温保温 2-1 电饭煲的保温温度现在、 JIS C9212 中电饭煲的米饭的保温温度规定在 67℃到 78℃。温度比这个低的话, 米饭容易腐烂, 再者, 温度如果高的恶化米饭变质、变色及出现保温臭。但是, 即使保温温度是 67℃到 69℃,但是开关电饭煲的盖的时候,米饭的温度下降,因此会有米饭出现臭味的投诉。按这个经验,认为米饭的保温在 73 ℃± 3℃是合适的。保温性能重要的是米饭全面地均匀加热。 2-2 适合米饭的保存的温度温度帯( ℃) 说明 67~ 78 适合保温。可长时间保存。 20 20℃的米饭不变质、不变色, 也不容易腐烂, 因此日本的超市中销售的便当多是用 20℃进行管理的。可保存 24 小时左右。-15 以下保存在α淀粉的状态。可长期间保存。保存在冰箱速冻层,食用时用微波炉加热,便可食用到美味的米饭。 3 33 3. .. .电饭煲的历史