文档介绍：第三篇食品工程高新技术
食品粉碎、造粒新技术
食品包装、杀菌新技术
食品质构调整技术
纲要
第一章食品粉碎、造粒新技术
微粉碎与超微粉碎
冷冻粉碎
微胶囊造粒技术
——粉碎:利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎的单元操作。
微粉碎:原料粒度5~10mm,成品粒度100μm以下。
超微粉碎:~5mm,成品粒度10~25μm以下。
第一节微粉碎与超微粉碎
一、超微粉碎的特点
速度快可低温粉碎
粒径细且分布均匀
节省原料,提高利用率
减少污染
二、超微粉碎的原理
通过对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨等手段,施于冲击力、剪切力或几种力的复合作用,达到超细粉碎的目的。其工艺过程有一次粉碎和二次粉碎。
一次粉碎就是在一台设备上同时完成粉碎、筛选、分离、再粉碎的过程。
二次粉碎是先对物料进行粗粉碎,然后再采用超细粉碎机完成超细粉碎加工,其工艺流程大致为:原料→筛选→清选→干燥→粗粉碎→超细粉碎→风选分级→超细粉体产品。
三、超微粉碎的方法
气流式
以压缩空气或过热蒸汽,通过喷嘴产生的超音速高湍流气作为颗粒的载体,颗粒与颗粒之间或颗粒与固定板之间发生冲击性积压、磨擦和剪切等作用从而达到粉碎的目的。
2AB10型气流粉碎机
AB10型气流粉碎机
三、超微粉碎的方法
借助与运动的研磨介质(磨介)所产生的冲击,以及非冲击式的弯折挤压和剪切等作用力,达到物料颗粒粉碎的过程。磨介式粉碎过程主要为研磨和摩擦,即挤压和剪切。其效果取决于磨介的大小、形状、配比、运动方式、物料的填充率、物料的粉碎力等特性。
球磨机
搅拌磨
振动磨
磨介式
四、超微粉碎的应用
通过对纤维的微粒化,能明显改善纤维食品的口感和吸收性,从而使食物资源得到了充分的利用,而且丰富了食品的营养。
动物骨、壳、皮等通过超微粉碎后得到的微粉属有机钙,比无机钙容易被人体吸收、利用。
蟹壳、虾壳、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鲜剂、持水剂、抗氧化剂等,改性后还有许多其他功能特性。
改善食品品质,改变传统工艺,降低生产成本
软饮料加工:茶粉、植物蛋白饮料等
巧克力生产:巧克力配料的精磨
中药生产:促进药材成分的溶出,提高药效
水产品深加工和水产饲料生产
——食品资源的利用
第二节冷冻粉碎
利用物料在低温状态下的“低温脆性”,即物料随温度的降低,其硬度和脆性增加,而塑性和韧性降低。在一定温度下用一个很小的力就能将其粉碎。