文档介绍：第九章烹饪原料加热制熟处理技法
本章内容:
第一节预熟处理和成菜制熟处理
第二节单一加热技法和复合加热技法
学习目标:掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法,进一步理解火候的基本原理,认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。
学习重点:预熟处理和成菜制熟处理、单一加热技法和复合加热技
教学手段:多媒体教学
教学内容:
中国烹饪实践中,常将烹和调同时或交替使用,有时还要运用多种加热技法,但是也有只加热不调味或只调味不加热的情况。因此,通常将加热制熟处理技法按操作目的分为三类:
第一类称预熟处理:主要是为了制的半成品,所以往往只烹不调,所用烹调方法也比较单一。
第二类称成菜熟处理:即制得菜肴成品,即烹又调,加热过程比较复杂,有时采用多种加热方法。
第三类称非热处理:通常用于冷菜制作,往往只烹不调,甚至完全生食。
第一节预熟处理和成菜制熟处理
为了使得菜肴有各种不同的特殊风味,或者为了除去食物原料中的不良成分和影响,或者为了缩短正式烹调时间,厨师常对食物原料进行预熟处理。通常预熟处理不调味,所以技法简单。
一、预熟处理
预熟处理——指在正式烹调之前,对食物原料先行加热,制得菜肴半成品的加工过程。
(一)预熟处理的目的和作用
预熟处理中,也需要传热介质作为传热手段,但被处理的的原料几乎都是固体形态,处理之后的半成品也都是固体形态。而最后的半成品或成品为液态或胶状态的,便不视为预熟处理,例如吊汤和把肉皮熬成胶胨,又如干料涨发,实际上也是预熟处理过程,但不视为。因为预熟处理是成菜前的一个工序,不同于原料的初加工和精加工。
该加工的目的是:
1、除去原料中不利于菜肴质量的异味
通过加热使这些异味成分从生物组织中分解游离出来,在降低其蒸气压的情况下挥发出去;或者用水加热,让这些异味成分溶解于水而除去。
2、改进原料色泽或使料块定型
不管是水或油加热都能使原料凝固或上色(虾、蟹上色;在碱性环境下蔬菜显得更绿,行业称定绿)。
3、调整同一种菜肴中主辅料的成熟速度,缩短正式的加热时间
不同的食物原料,因其比热容不同,所以热容量不同,加上料块大小和用量多少的差异,因此在同一加热条件下,其生熟程度也不同,故而不可能同时出锅,必须经过预熟处理。
4、满足正式熟处理过程快捷方便的要求
对用量较大的食物原料进行预熟处理,作半成品或预制品在一定时间内储备待用,可以使正式熟处理过程快捷方便,以避免厨房工作的忙乱现象。如大件菜品,羊蹄等。
5、用预熟法保存某些容易变质的食物原料
食物原料中细菌活动的旺盛温度为4-60度,因此为了使食物原料不易变质,可以在4度以下冷藏,也可以经60度以上中温处理杀死细菌后存放。
(二)预熟处理的类型
预熟处理用的最多的是水、蒸气和油,热空气和盐、沙子等固体传热介质较少用。
餐饮行业中,把预熟处理方法称为焯水、汽蒸、过油、走红四大类,本教材对其进行了规范,分别称水预熟、蒸气预熟、油预熟、调色预熟。
1、水预熟(焯水)
水预熟即以水为传热介质,使食物原料的异味成分溶于汤水或气化逸去的预熟方法,行业中称“焯水”或“走水锅”。
所谓“焯”——指将固体物料在水中加热后,再使之离开水的加热方法,汤水弃之不用。
水预熟处理有冷水下料和沸水下料