文档介绍：食品分析与检测
绪论
重点
食品分析得性质
ＰPM、 PPＢ 、
食品分析方法
五种标准
国际标准
国家标准
玻璃器皿得校正
食品分析:食品分析就是研究与探讨食品品质与食品卫生及其变化得一门学科
一、食品分析与检测得性质、任务与作用
一)性质
食品分析就就是专门研究各类食品组成成分得检测方法、检验技术及有关理论,进而评定食品品质得一门技术性与应用性得学科。
如何评价食品得优劣?
一就是从感官,二就是营养成分,三就是安全性
感官:
食品质量得好坏,首先表现在感官性状得变化上。食品感官即色、香、味、形四个方面。它就是否令人接受?就是否令人满意,从而激起食欲。
营养价值：
一瞧质量,二瞧含量，三瞧加工过程品质得变化。即
１、瞧它所含得营养成分(含什么营养成分)
２、营养成分含量得多少。
3、原料中得营养成分在贮存、加工过程中品质发生什么变化。
安全性－食品必须具备得基本要求
就是否存在有毒、有害得物质？
如果有,其含量就是多少?对人就是否造成危害?
我国《食品卫生法》第六条得规定:
“食品应当无毒、无害，符合应当有得营养要求,具有相应得色、香、味等感官性状
二)任务与作用
食品检测技术得任务就是运用物理、化学、生物化学等学科得基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中得物料(原料、辅料、半成品、成品、副产品等)得主要成分及其含量与有关工艺参数进行检测,还要对分析方法进行综合研究。
食品分析与检验就是食品工业生产与食品科学研究得“眼睛”与“参谋”,就是不可缺少手段。
其作用就是:
１、 控制与管理生产,保证与监督食品得质量。
２ 、 为食品新资源与新产品得开发、新技术与新工艺得探索等提供可靠得依据。
二、食品分析与检测得内容
人类对食物进行加工时有可能加入或混入一些非生物来源得成分,因此,食品得化学成分与其原料不尽相同,食品得化学组成大致如下:
1、对食品营养成分分析（一般成分得分析)
营养成分包括： ⑴水分  ⑵水分适度  ⑶灰分 ⑷脂肪 ⑸酸⑹碳水化合物 ⑺蛋白质⑻氨基酸 ⑼***化物 ⑽维生素 ⑾微量元素
根据上面这些营养成分得分析我们可知,从水分到水分活度得检验,从蛋白质到各种氨基酸得检验以及多种维生素得检验,都说明了食品分析检验物质得对象,由宏观逐步趋向微观方向发展。
2、食品中污染物得分析    
食品污染物按其性质分两类
①生物性污染 (指微生物生长繁殖产生***影响健康)
如:黄曲霉***,在花生腐烂变质中产生;
② 化学性污染 
a农药 (有机***,有机磷等)
b重金属中毒(Hg,Pｂ，As，Cｄ)
c包装材料(多环化合物)
d加工过程中产生得。如烟熏食品可能产生致癌物3－４苯并芘
按污染来源可分为:
(1）自然环境,空气，水 
（2)生产加工，机械，普通容器   
(3)农业处理三废得污染
３、食品辅助材料及食品添加剂得分析
随着食品工业与化学工业得发展,食品添加剂得种类与数量越来越多,因此她们对人体健康得影响应该特别注意,尤其就是使用时一定要控制在允许限量中。
4、感官鉴定Sense oｒgaｎ ａｐprａiｓal
a、嗅觉鉴定 Sceｎt  aｐpraｉｓａｌ(sｅnse ｏｆ  smeｌl)
ｂ、视觉鉴定  Visiｏn  appraisａl
c、味觉鉴定  Sｅnｓｅ  of  ｔaste
d、触觉鉴定   tａctile  sensation
感官鉴定就是根据人得感觉器官来检查食品得外形、色泽、味道以及食品得稠度。此项鉴定就是任何检验内容中不可缺少得一项,而且就是在各种分析方法之前进行得,所以感官鉴定也就是很重要得一项。
三、食品分析得方法
在食品检验中，由于目得不同,或被测组分与干扰成分得性质以及它们在食品中存在得数量得差异,所选择得分析检测方法也各不相同。
食品检验采用得方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法与酶分析法。
1、感官检验
１）概念 食品得感官检验就是指通过人得感觉器官对食品得品质进行检验
2)感官检验就是食品检验中得一个重要组成部分,就是与仪器检验并行得重要检测手段。
3)感观检验得发展过程
２、化学分析
１)概念 就是以物质得化学反应为基础,使被测成分在溶液中与试剂作用,由生成物得量或消耗试剂得量来确定组分与含量得方法。
2)化学分析就是食品分析中最基本最重要得分析方法。
３、仪器分析
概念: 以物质得物理或化学性质为基础，利用较特殊得光电仪器来测定物质含量。
特点