文档介绍：干酪生产技术
第九章
干酪生产技术
干酪的种类
干酪的成分和营养价值
干酪的质量标准
干酪中的微生物
对原料及其他原料的质量要求
干酪的一般加工技术
常见于配的制作工艺
干酪生产技术
干酪的种类

干酪的种类很多,其名称更多,不同的产地、制造方法、组成成分、形状外观会产生不同的名称和品种。目前,国际上较通行的分类方法是以质地、脂肪含量和成熟情况三个方面对干酪进行描述和分类,按水分在非脂成分中的比例可分为特硬质、硬质、半硬质、半软质和软质的等;按脂肪在干酪非脂成分中的比例又可分为高脂、全脂、中脂、低脂和脱脂;按发酵成熟情况可分为成熟的、霉菌成熟的和新鲜的。表9-1这种分类方法是以干酪中水分含量多少为标准,对干酪的分类。
干酪生产技术
表9-1 干酪的分类
干酪生产技术
干酪的成分和营养价值
干酪的成分

干酪的水分含量与干酪的种类,形体及组织状态有着直接关系,并影响着干酪的发酵速度。以半硬质干酪为例,水分多时酶的作用迅速进行,发酵时间短并形成有刺激性气味;水分少时发酵时间长,成品具有良好风味。
干酪的水分调节可以在制造过程中通过调节原料的成分及含量,加工工艺条件等来实现。不同干酪的水分含量见表9-1。
干酪生产技术

干酪中脂肪含量一般占总固形物量的45%以上。脂肪分解产物是干酪风味的主要来源,同时干酪中的脂肪使组织保持特有的柔性及湿润性。

酪蛋白为干酪的重要成分,原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固,成为凝块形成干酪组织;由于酪蛋白水解产生水溶性氮化物,如肽、氨基酸等,也构成干酪的风味物质。
乳清蛋白不被酸或凝乳酶凝固,只是一小部分在形成凝块时机械地包含于凝块中,当干酪中乳清蛋白含量多时,容易形成软质凝块。
干酪生产技术

原料中的乳糖大部分转移到乳清中,残存在干酪中的一部分乳糖促进乳酸发酵。乳酸的生成抑制杂菌繁殖,与发酵剂中的蛋白质分解酶共同使干酪成熟。发酵剂的活性依赖乳糖,即使是少量的乳糖也显得十分重要。一部分乳糖变成的羰基化合物也是形成干酪风味的组分之一,成熟2周后干酪中的乳糖几乎全部消失。

牛乳无机物中含量最多的是钙和磷,其在干酪成熟过程中与蛋白质融化现象有关。钙可促进凝乳酶的凝乳作用,加快凝块的形成。此外钙还是某种乳酸菌,特别是乳酸杆菌生长所必需的营养素。
干酪生产技术
干酪的营养价值
干酪是以蛋白质及脂肪为主要成分而含少量无机盐、乳糖、维生素等的浓缩乳制品。干酪中含有丰富的营养成分,100份原料乳大致能生产10份的干酪,即等于将原料中的主要成分蛋白质和脂肪浓缩了10倍,而且蛋白质在成熟过程中发生变化,形成氨基酸、肽、月示等、因此使干酪很容易被消化吸收,干酪蛋白质的消化率达96%~98%。干酪中含有大量的必需氨基酸,质优而量多,此外,还含有丰富的盐类,尤其是含有大量的钙和磷,这些无机成分,除能形成骨骼和牙齿外,在生理方面还有重要作用。另外,干酪也是维生素A的良好来源。表9-2列举了几种干酪的组成。
干酪生产技术
表9-2 几种主要干酪的组成(每100g含量)
干酪生产技术
干酪是营养价值极高的食品。除了直接食用外,还可作为生产儿童营养食品和中老年保健食品的优选配料。
在干酪生产过程中,大约一半的乳成分,如大约20%的蛋白质、大部分的乳糖、65%的核黄素以及几乎全部的水溶性盐类残留在乳清中,因而乳清也是很高的利用价值。除了作为饲料之外,乳清已被加工成乳清乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、乳糖等多种产品,广泛应用于婴儿配方乳粉、焙烤食品、糖果、饮料、肉制品、制药等领域。所以生产干酪,乳清是一种较为特殊的副产品,其处理成本较高。