文档介绍：水
水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1 个绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro,还能勉强维持生命,但如断水,失去体内含水量的20%,很快就会死亡。没有水的存在,任何生命过程都无法进行。事实上,人体内只要损耗5%的水分而未及时补充,皮肤就会萎缩、起皱、干燥。
水在人体中的含量及分布:
成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合,形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同,其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流,但各自的总量维持相对稳定,保持动态平衡。
人体含水量:约占体重的50%~60%, 男多,女少,婴儿多,老年少。
水的生理功能:
1)水是细胞的重要组成分:所有组织都含水,如血液含水高达97%,肌肉72%,脂肪20-35%,骨骼25%,坚硬的牙齿也有10%的水分。
2)体内重要的溶剂:水溶解力强,许多物质都能溶于水,并解离为离子状态,发挥重要的生理功能。不溶于水的Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液,便于机体消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。
3)物质代谢:水在体内直接参加氧化还原反应,促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动,体内新陈代谢也无法进行。
4)调节体温:水比热大,当外界气温升高或体内生热过多时,水的蒸发可使皮肤散热。天冷时,水储备热量大,人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血液主要成分,可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。
5)水是润滑剂:滋润皮肤(柔软性、伸缩性)、泪液(防眼球干燥)、唾液及消化液(咽部润滑、胃肠消化)及人体关节部位,都是相应器官的润滑剂。
6)水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切:体内代谢可产生水。体内存储1gPro 或碳水物可积存3g 水分。
人体内水的平衡:
1)体内水分的来源:摄入食物所含水分约1000ml/d。食物中Pro、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水(1gPro、、代谢水),荤素搭配的膳食没供100kcal 热大约产生12g 代谢水,如摄取2500kcalQ,体内生物氧化产生的代谢水约300ml。饮水约1200ml/d。
2)水的出量
每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。每日由尿中排泄的代谢废物和电解质的总量约40-50g,肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1500ml。皮肤蒸发500ml/d。肺部呼气350ml/d。大肠150ml/d
人体水的来源=饮水+食物水+内生水
(ml) (1200)(1000)(300)
水平衡:
摄入水=排出水(肾、肺、皮、粪) =2500ml/d
水缺乏:占体重的2%,口渴、尿少;
达体重的10%,烦躁、体温和脉搏增加、血压下降;
超过体重的20%,死亡。
水过多及中毒:精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。正常人极少见,肾病、肝病、充血性心力衰竭等。
人体水需要量:
我国目前尚无标准。
美国RDA(1989年):
孕妇:+30ml/d
乳母:+1000ml/d
第二节膳食纤维
膳食纤维:迟到的营养素膳食纤维主要是以生理功能和分析方法为主来定义的,所包含的组分非常复杂,加之随着现代科技和食品工业的高速发展,出现了很多具有类似膳食纤维性质的食品成分,如抗性淀粉、寡糖以及菊芋多糖等,使得以前的膳食纤维定义的局限性越来越明显。随着人们对膳食纤维重要生理功能的认识,出现了大量的膳食纤维类食品,因此有必要给它一个准确的定义统一局面。