第二十二章 褐变作用.ppt

文档介绍：第二十二章褐变作用
主讲人:赵谋明
主要内容
第一节概述
第二节非酶褐变
第三节酶促褐变
第一节概述
食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象称为褐变。
有益褐变:如面包、糕点、咖啡等
食品在焙烤过程中生成的焦黄色和
由此而引起的香气等;
有害褐变:在另一些食品中,特别是水果和蔬菜,褐变是有害的,它不仅影响外观,还影响风味,并降低营养价值,而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。
酶促褐变
褐变

非酶褐变美拉德反应
焦糖化反应
抗坏血酸作用
褐变分类:
第二节非酶褐变
在食品贮藏及加工中,常发生与酶无关的褐变作用,这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生,它主要包括美拉德反应﹑焦糖化反应以及抗坏血酸作用。
一、美拉德反应(Maillard反应)
发现:法国化学家美拉德于1912年发现,当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时,会形成褐色色素(也叫类黑精),以后这种反应就被称为美拉德反应。
美拉德反应亦称羰氨反应,它包括胺基化合物和羰基化合物之间的类似反应在内。
由于食品中都含有这二类物质(蛋白质及碳水化合物),所以食品都有可能发生此反应。
Maillard反应过程
还原糖+胺

葡基胺(无色)

Amadori重排

1-氨基-1-脱氧-D-果糖胺
pH≤5
5-羟甲基-2-呋喃甲醛(HMF)
pH>5
快速聚合,生成深色物质
Maillard 反应的过程复杂,可分为3个阶段:
(1)初始阶段: 包括羰基缩合与分子重排。
羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含
羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 碱并随后
环化为N-葡萄糖基胺,再经Amadori分子重排
生成果糖胺,果糖胺进一步与一分子葡萄糖进
行羰氨缩合、重排生成双果糖胺。
(2)中间阶段: 重排后的果糖胺进一步降解的过
程。
A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛,羟甲基糠醛积
累后导致褐变;
B 果糖胺脱去胺残基重排形成还原酮,还原酮不
稳定,进一步脱水后与胺类化合物缩合;
C 氨基酸与二羰基化合物作用(Strecker降解)

(3)终止阶段: 羟醛缩合与聚合形成褐色色素,
也叫类黑精。