文档介绍：第二章  原料肉的保鲜储藏
1、主要内容:
[1]肉的保鲜原理与质量控制体系;
[2]肉品的保鲜方法。
2、重点:
冷却保鲜、冷冻保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐保鲜的技术和方法。
3、难点:
P体系和栅栏技术的原理、方法和应用。
4、教学要求:
[1]了解肉的质量控制体系和保鲜方法的种类。
[2]理解肉的保鲜原理各类保鲜方法的原理。
[3]P体系和栅栏技术的原理、方法和应用;肉的各类保鲜方法的技术和应用。
5、教学方法:
理论讲授为主,多媒体辅助教学。
6、课时安排:2学时。
7、教学过程:从略。
 
第一节  低温贮藏保鲜
一、低温贮藏的原理
1、低温对微生物的作用
2、低温对酶的作用
3、低温对寄生虫的作用
二、肉的冷却与冷藏
1、冷却的目的
2、冷却的方法与条件
[1]冷却的方法
一次冷却法、二次冷却法
[2]冷却的条件
温度、相对湿度、空气流速
[3]冷却过程的注意事项
3、冷却肉在贮藏期间的变化
冷却条件控制的一般原则:
初期:低温、高湿、高空气流速
后期:较高温度(0度左右)、低湿、  低空气流速
二、肉的冻结与冻藏
1、冻结的目的
-18 ℃~-20 ℃  长期保藏
2、冻结的过程
-1 ℃(初始冰点) →开始结冰→浓度增大→降低温度→继续结冰→冻结(一定程度)
最大冰晶生成带:从初始冰点到-5 ℃的最大量(75%~80%)形成冰晶的温度范围
3、缓慢冻结
速度慢、肌纤维之间形成冰晶、细胞核失水、细胞间形成少而大的冰晶;
对肉质的影响:冰晶大,对细胞的机械性损伤大,水分移动程度大,解冻后不易恢复,肉汁流失多。
4、快速冻结
速度快,细胞内外形成大量的小冰晶;
对肉质的影响:水分移动程度小,冰晶小,解冻时水分易恢复,汁液流失少。
5、冻结速度
[1]用冻结时间表示
食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间
<30分钟   快速冻结
>30分钟   缓慢冻结
[2]用结冰面的移动速度来表示
取结冰面的温度为-5 ℃时结冰面在1小时内向中心移动的距离
快速冻结:≥5~20cm/h
中速冻结:=1~5cm/h
缓慢冻结:~1cm/h
生产中把肉从0~-4 ℃降至-15 ℃的时间为24小时称为速冻,48~72小时为慢冻
6、冻结方法
[1]空气冻结法
以空气为冷却介质,应用最广泛
冻结条件(牛羊肉):终温为-18 ℃℃
温度:-25 ℃~-23 ℃
相对湿度:90%左右
空气流速:~
[2]板式冻结法
肉与冷壁接触进行冷冻,适用于薄片食品,温度一般为-10 ℃~-30 ℃
特点:干耗少,传热效率高
[3]浸渍冻结法
把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结
制冷剂:盐水、干冰和液氮
7、冷冻肉的冻藏
主要目的:阻止冻肉的各种变化,以达到长期储藏的目的。
与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系,尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。
[1]冻藏条件及冻藏期
冻藏条件
温度
-18~21℃,温度波动不超过±1 ℃,中心温度保持在-15 ℃以下。
湿度
95%~98%,减少干耗
空气流速
自然循环(~),最大不超过0.