第二章 原料肉的保鲜储藏.ppt

文档介绍：第二章肉的保鲜储藏
学习目的与要求
掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。
授课内容:
第一节低温贮藏保鲜
第二节辐射保鲜
第三节真空包装
第四节充气包装
第五节化学保鲜
第一节低温贮藏保鲜
一、低温贮藏的原理
二、肉的冷却与冷藏
三、肉的冻结与冻藏
一、低温贮藏的原理
1、低温对微生物的作用
2、低温对酶的作用
3、低温对寄生虫的作用
二、肉的冷却与冷藏
1、冷却的目的
2、冷却的方法与条件
(1)冷却的方法
一次冷却法、二次冷却法
(2)冷却的条件
温度、相对湿度、空气流速
(3)冷却过程的注意事项
3、冷却肉在贮藏期间的变化
冷却条件控制的一般原则:
初期:低温、高湿、高空气流速
后期:较高温度(0度左右)、低湿、
低空气流速
三、肉的冻结与冻藏
1、冻结的目的
-18 ℃~-20 ℃长期保藏
2、冻结的过程
-1 ℃(初始冰点) 开始结冰浓度增大降低温度继续结冰冻结(一定程度)
最大冰晶生成带
从初始冰点到-5 ℃的最大量(75%~80%)形成冰晶的温度范围
3、缓慢冻结
速度慢肌纤维之间形成冰晶细胞核失水细胞间形成少而大的冰晶
对肉质的影响:冰晶大,对细胞的机械性损伤大,水分移动程度大,解冻后不易恢复,肉汁流失多
4、快速冻结
速度快,细胞内外形成大量的小冰晶
对肉质的影响:水分移动程度小,冰晶小,解冻时水分易恢复,汁液流失少
5、冻结速度
(1)用冻结时间表示
食品中心温度通过最大冰晶生成带所需时间
<30分钟快速冻结
>30分钟缓慢冻结
(2)用结冰面的移动速度来表示
取结冰面的温度为-5 ℃时结冰面在1小时内向中心移动的距离