后厨管理制度.docx

文档介绍：。
后厨房规章制度
一、菜品质量管理目标
严格执行每道菜的操作程序， 稳定和提高菜品质量， 追求顾客满意， 为顾客提供安全、 卫生、营养、 零缺陷的菜品； 保证每道菜的色、 香、味、形，提高顾客满意度， 树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨
三、菜品出品质量规章制度
1、 采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等） ，
不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、 验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、 食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、 因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、 加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
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6、 将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、 烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、 上菜质量： 上菜顺序颠倒， 时间不当， 速度太慢， 致使顾客退菜， 由打荷人员承担责任。
9、 因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物： 菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、 草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
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13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款
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元。
四、菜品出品质量的奖罚制度
1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款
10 元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款
10 元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款
10 元。
4、菜品