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第二章食品中外源化学物的来源、转运与转化
第一节食品中外源化学物的来源
食品中外源化学物根据其来源分为四大类:①天然物;②衍生物;③污染物;④添加剂。
衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。
一、天然物
(一)植物性有害物质植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物,美国 Ames
教授认为它们与人类肿瘤关系更密切(与合成化合物比较而言)。
植物的有害代谢物大体上可以分为:①功能团,如植物酚类;②生理作用物质,如胆碱
酯酶抑制剂或活化剂;③产生毒素的,如生氰甙;④致癌物,如苏铁素;⑤抗营养物,如黄
豆中的外源凝集素(lectins)。
上述可知植物性有害物质分布广泛,有的研究较深入,但有的还不那么清楚。有的知道
如何加工烹调去毒后可以安全食用,有的还不知道。当前时兴吃野菜,不少野菜还未经过系
统毒理学试验和安全性评价;另外,野菜也受环境污染。在开发保健食品时,利用中草药也
要谨慎,因为保健食品的对象往往是处于健康边缘或亚健康态的人。现行毒理学试验规定未
必能检查出某些活性物质的特殊毒效应:如对免疫功能、内分泌、精神行为、对营养素的作
用等。新食品和食品新资源的开发需要现代科学水平的安全性研究。
(二)动物性有害物质人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类:①本身无
毒的;②有的时候有毒的(条件性有毒);③本身有毒的,如河豚鱼。应该特别重视第二类,
即有的时候有毒,使人捉摸不定。
二、衍生毒物(derived toxicants)
衍生毒物是食品在制造、加工(包括烹调)或贮放过程中化学反应或酶反应形成的(或
潜在)有毒物质。有时用同义词有毒反应物(toxic reactive product)。
有毒物质可由食品的任何内在成分与外源成分(如污染物与添加剂)相互作用形成,或
这些物质与外界物质(如氧)相互作用形成。由热、光、酶或其他物质引起食物化学降解也
会产生有毒物质。衍生毒物可分为热解有机毒物、非热解毒物、油脂氧化物以及污染物反应
产生的毒物等。
三、污染物——生物学污染物和化学污染物
食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。长江每年接纳 200 亿吨废水,
流域内每年施用 20 万吨农药,这些污染物后来都回到该流域所生产的食品原料中。1986 年
白俄罗斯切尔诺贝利核电站事故,造成大半个欧洲环境和食品受污染。
土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累,有的达到可引起人
中毒的水平,如硝酸盐、汞、砷以及硒。
受污染的饲料喂禽畜后,可使其肉、蛋、奶含有污染物,这些都属于间接污染。
生长中的农作物或收获后贮放的农产品受微生物侵袭,在适宜条件下可产生致病内毒素
或外毒素。例如粮食中的黄曲霉毒素,广泛存在于蔬菜和水果(尤以腐烂的)中的交替霉菌
毒素(Alternaria toxin)。
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现代农业生产中广泛使用的农药、生长刺激素等饲料添加剂和抗生素均会使食品含有残
留。
食品贮存和包装用的容器和包装材料中含有的化学物质(如塑料增塑剂和印刷油墨中的
苯)能迁移到食物上。食品加工、烹调用的炊具、器皿、用具都有可能受材料中的化学物质
污染。瓷器碗碟上的彩釉含的铅能游离到盛装的食物中。
食品生产工艺过程污染物,运输、住宅、家庭生活、娱乐活动、教育、医疗以及科研使
用的有害化学物质都有可能直接或间接污染食品,产生健康危害。
总的说来,多数情况下,污染量不大,引起急性中毒的机会较小,引起慢性危害则不能
马上发生效应,不易觉察。预防措施是加强检测与监督,特别是涉及食品原料的工农业生产。
四、添加剂
食品添加剂最初是为防腐和改善食品品质(色、香、味、口感)而加入食品的,后来扩
大到食品加工工艺过程本身需要而加入的物质。
现代的食品添加剂随着食品门类的增加和工艺的发展,其种类也不断增多,已达数千个:
有天然成分的,也有人工合成的。它们都是外源化学物质,因此需要对它们进行安全性毒理
学评价。添加剂对营养素的影响,添加剂的联合作用,添加剂与化学污染物的相互作用都很
重要,但是资料很少。
食品管理部门和食品企业需要(通过互联网)追踪这些添加剂的国内外信息,以便及时
采取相应对策,避免损失,特别是出口食品。
第二节生物转运和生物转化
一、外源化学物的体内动态过程
外源化学物和机体之间的相互作用从机体接触外源化学物开始,经过吸收(absorption)
→分布(distribution)→生物转化即代谢(metabolism)→排