文档介绍：第五章脂类化合物
第四节油脂特点的表示方法与工艺特点
一、油脂特点的表示方法
二、油脂工艺特点
(一)油脂的提取工艺特点
(二)油脂的精制特点
*(三)油脂的改性改良特点
2、交酯化
3、油脂的分提与冬化
一、油脂特点的表示方法
油脂特点的表示,主要为一些表示油脂品质,特别是油脂氧化程度的特征值。
分为恒值
定值
(一)皂化值 (SV,saponify value)
皂化值:1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg数。
皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比,也即与脂肪酸的分子量成反比。 SV一般在200左右。
肥皂工业上据SV的大小确定用碱量;食用油脂的皂化值大,则脂肪酸的分子量小,熔点较低、消化率则较高。
如果油脂中存在游离的脂肪酸,SV值实际上不仅是指皂化反应的结果,也包括酸价。
(二)碘值 (IV,iodine value)
碘值:表示100g油脂吸收碘的g数。
常用氯化碘、溴化碘以加速反应,测定后再折算成碘价。
反应式:
据IV的大小将油脂分为三类:
干性油(IV在180-190,至少>130
半干性油(100-120)
不干性油(<100)
(三)酸价 (AV,acid value)
酸价:中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。
可用酸价来衡量油脂的新鲜度;
我国食品卫生法规定:食用植物油的酸价一般不得超过5。
(四)过氧化值 (POV,peroxidation value) 与Schaal实验(史卡尔法)
过氧化值:1kg油脂所含氢过氧化物
在酸性条件下与KI作用析出I2的毫克当量数(也用:1公斤油脂中所含ROOH的毫摩尔数表示。) 。
该值适合氧化初期的测定,因为在后期该值下降。
其测定原理:
CH3COOH(冰)+KI → CH3COOK+HI
ROOH+2HI → ROH+H2O+I2
I2+2Na2S2O3 → 2 NaI +2Na2S4O6
相当于: ROOH+2KI → ROH+K2O+I2
Schaal耐热实验(史卡尔烘箱实验法):油脂在60-65℃贮存,定期测定POV值,或感官评价油脂酸败(达到一定POV值)以确定油脂氧化性酸败所需的时间与油品的抗氧化稳定性。