文档介绍：第六章食品的干制
干制品——原料经预处理后,采用干燥或脱水的方法而得到的产品。
干制品具一定的色、香、味、形,可溶性固形物达75%以上,按干物质计算达80%左右,而且加水后要能复原。
第一节干制的基本原理
作为干制品,主要是用物理的方法来抑制微生物呀酶的活性,降低水分来提高原料中可溶性固形的物的浓度,使微生物处于反渗透的环境中,处于生理干燥的状态,从而使食品得到保存。
一、食品的水分及干燥机理
(一)食品的水分
食品中水分的状态对控制水分蒸发极为重要。
新鲜水果中含水量为70-90%,蔬菜中为75-95%,这些水是以游离水,胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。
1. 游离水
游离水是果蔬中主要的水分状态,约占含有水量的70%。游离水是由毛细管力系着的水,又称自由水。其中溶有糖,酸等多种物质,在果蔬组织中呈游离状态,流动性大,不仅易从表面蒸发,而且借毛细管作用从内部向外移动,因此,在干燥时容易排除。
2. 胶体结合水
胶体结合水与胶体有比较牢固的结合力。
由于胶体的水合和溶胀作用的结果,围绕着胶粒形成一层水膜,这部分结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用,在低温下不易结冰。
在干燥时,当游离水被蒸发掉后,这部分水才被排除一部分。
3. 化合水
是存在于果蔬所含化学物质中的水分,极稳定,不能因干燥作用而被排除。
(二)食品干燥机理
1. 外扩散作用
食品在干燥初期,首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发,称为水分的外扩散。
由于干燥介质的影响,首先是温度上升的作用,食品表面开始升温并蒸发水分,于是表面水分逐渐降低,当低于内部水分时,内部才开始向表面移动。因此,把食品的厚度分成若干层时,内部的一层含水率最高,外面一层含水率最低,这种水分逐层降低的状态,叫做温度梯度或称为含水率梯度。
借助湿度梯度的动力,促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动,同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动,这种作用称为水分的内扩散。
湿度梯度大,水分移动就快;湿度梯度小,水分移动就慢,所以湿度梯度是食品干燥的一个动力。
此外,在干制过程中,有时采用升温、降温,再升温,再降温的方法,形成温度的上、下波动,即将温度升高到一定的程度,使食品内部受热,而后再降低食品表面的温度,这样食品内部温度就高于表面温度,这种内外层温度的差别称为温度梯度。
水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发,因此,温度梯度也是食品干燥的一个动力。
在水分蒸发的过程中,空气起热传导作用,也起输送的作用,将蒸发出的水分输送出去(以蒸汽的形式)。
如果外扩散作用《内扩散作用,产生流汁,内部水分到达表面不能蒸发,在表面凝结;
如果外扩散作用》内扩散作用(如温度过高,风速过大)易使物料表面产生结壳的现象,将物料表面水分蒸发的通道阻塞,这种现象叫做外干内湿,或叫糖心。
这两种现象都是由于水分梯度的混乱而造成的。
二、影响干燥的因素
干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用,当其它条件相同时,干燥越快越不容易发生不良变化,干制品的品质就越好。
干制的速度在很大程度在很大程度上决定于以下因素:
(一)内在因素
即原料的种类及状态。
(二)外在因素
1. 干燥介质的温度
通常,干燥介质是热空气,它有两个作用,一是向原料传热,原料吸热后使所含的水分汽化;二是把原料的水气扩散到室外。
2. 干燥介质的湿度
干燥介质的相对湿度减小,则空气的饱和差越大,原料干燥的速度越快最终含水率也越低。
3. 气流速度
增加空气的流速,可加速干燥作用的进行。
4. 原料的装载量
装载原料的数量与厚薄,对原料的干燥速度有影响,
5. 大气压力
压力越大,越不易干,压力越小,干燥越快。
干制时将温度、湿度和空气流速称为干燥的三要素。