文档介绍：第六章酸度的测定(Acid Test)
6-1 概述 
 
食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中,以苹果酸,柠檬酸,酒石酸,琥珀酸和醋酸为主;在肉,鱼类食品中则以乳酸为例。此外,还有一些无机酸,像盐酸,磷酸等。这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的是人为的加进去的,像配制型饮料中加入的柠檬酸;还有的是在发酵中产生的,像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。
    1、显味剂
     不论是哪种途径得到的酸味物质,都是食品重要的显味剂,对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味,能刺激食欲,促进消化,有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。
  2、保持颜色稳定
    食品中的酸味物质的存在,即pH值的高低,对保持食品的颜色的稳定性,也起着一定的作用。在水果加工过程中,如果加酸降低介质的pH值,可抑制水果的酶促褐度;-,能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。
 3、防腐作用
 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。,一般除霉菌外,大部分微生物的生长都受到了抑制;若将醋酸的浓度控制在6%时,可有效地抑制腐败菌的生长。
6-2 食品中酸度测定的意义
   
例如:如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时,说明葡萄还未成熟,因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果和蔬菜,酸的含量因成熟度、生长条件而异,一般成熟度越高,酸的含量越低。如番茄在成熟过程中,%%,同时糖的含量增加,糖酸比增大,具有良好的口感,故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。
   
例如:新鲜牛奶中的乳酸含量过高,说明牛奶已腐败变质;水果制品中有游离的半乳糖醛酸,说明受到霉烂水果的污染。
   
食品中有机酸含量的多少,直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。如:酒和酒精生产中,对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。
    另外,酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液pH值也有一定的要求,-,
如果人体体液的pH值过大,就要抽筋,过小则又会发生酸性中毒。
    食品中的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、有效酸度、挥发酸度来表示。
总酸度  是指食品中所有酸性物质的总量,包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度,采用标准碱液来滴定,并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
有效酸度   指样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)用pH计进行测定,用pH值表示。
    挥发性酸度  指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等,可用直接或间接法进行测定。
6-3 食品中有机酸的种类与分布
      1.     食品中常见的有机酸
食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。这些有机酸有的是食品原料中固有的,如水果蔬菜及其制