文档介绍：第二篇制冷技术
——应用篇
第六章食品冷加工技术
第一节食品冷加工基础
第二节食品冷却方法与装置
第三节食品冻结方法与装置
第四节食品解冻方法与装置
第五节食品真空冷冻干燥与装置
第六节果蔬的气调与设备
第一节食品冷加工基础
食品冷加工的原理
食品的腐败与变质
在常温下贮藏时,新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化,结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长,食品的成分就会发生分解变化,以致完全不能食用。食品的这种变化,称为食品的腐败与变质。
引起食品腐败变质的主要原因:
微生物和酶的作用
呼吸作用
化学作用
Ps:虽然这三种原因各有特点,但它们不是孤立存在的,而是相互影响的,并且有时是同时进行的。
食品的冷藏原理
食品腐败变质,是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢,酶的活性也会减弱,从而延长食品的贮藏期
低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时,食品中90%以上的水分形成冰晶,可以破坏微生物细胞,造成微生物死亡
活体食品(如果蔬等植物性食品)
——冷却的状态下进行贮藏,避免发生冷害
死体食品(如禽、鱼、畜等动物性食品)
——在其冻结点以下的温度保藏,且之前要预冷
Ps:低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时,果蔬的正常代谢活动受到破坏,使果蔬出现病变,果蔬表面出现斑点、内部变色(褐心)等
食品冷冻工艺
食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法,是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。
食品的冷却(10ºC以下,其下限为4~-2ºC)
冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度,但不低于食品汁液的冻结点。(冷却的动物性食品只能作短期贮藏)
食品的冻结(国际上推荐为-18ºC以下)
冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下,使食品中的水分大部分冻结成冰。(可进行食品的长期贮藏)
食品的冷藏
冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下,将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷却物冷藏(0ºC以上)和冻结物冷藏(-18ºC以下)
食品的解冻
解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水,恢复到冻结前的新鲜状态。
Ps:近年来迅速崛起的两种水产品冷加工新方法:冰温冷藏(一般在-~-2ºC )和微冻冷藏(-3ºC的空气或食盐水或冷海水)
P的概念
P:Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写,译成中文为“危害分析和关键控制点”。
P系统是由食品危害分析(HA)P)两个部分组成的,是确保食品安全、卫生、质量控制的一项系统工程。
它是贯穿食品从原料开始,经过前处理、加工、贮藏、流通,直至消费为止的所有阶段,
P概念的七项原则
进行危害分析和确定控制质量点
确定关键控制点
建立关键极限点
建立监控程序
建立纠正措施
建立检验程序
建立记录档案和文件保管措施
在冷冻食品生产企业中,建立一套有效的食品卫生管理和质量监控体系,以提高冷冻食品的安全性是十分必要的。