文档介绍：第六章发酵工程与食品产业
内容
一、发酵工程概述
二、发酵设备与基本工艺过程
三、发酵过程控制
四、发酵法生产新型食品添加剂
一、发酵工程概述
发酵的定义
发酵工程的应用范围
微生物发酵技术的发展历史
发酵过程的组成部分
发酵的定义
传统发酵用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象,或者是指酒的生产过程。
生化意义上的发酵指微生物在无氧条件下,分解各种有机物质产生能量的一种方式,或者更严格地说,发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
生理学意义上的发酵指葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出CO2。
工业上的发酵泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。

(1) 以微生物细胞为产物的发酵工业
(2) 以微生物代谢产物为产品的发酵工业
(3) 生物转化或修饰化合物的发酵工业
(4) 微生物废水处理和其他

传统发酵技术
现代发酵技术
纯培养技术
代谢控制
通风搅拌
遗传工程技术
天然发酵时代
发酵技术起源于古老的酿造食品工业。当时人们还没有认识到微生物的存在,更不清楚微生物与发酵的关系,是单凭经验而继承的产业。这一酿造领域的发酵,对于技术的进步有顽固拒绝的倾向,还由于自古以来,长期积累的工艺相当成熟,因而各国都不怎么从根本上进行改进。这个时代称为天然发酵时代。
发酵工业第一个转折期:纯培养技术
十七世纪荷兰博物学家列文霍克用自制的显微镜首先发现了微生物。
到了1860年,法国的巴斯德, 偶然发现:发酵的原因是由微生物造成的。
汉逊和林德于1878年研究出“啤酒酵母”的单一培养技术,到了1881年李斯德和柯赫“细菌”的纯培养技术又获得成功。
大量实践经验的积累、商业化培养基的开发及生产菌种的改良,促进了发酵工业的发展并使之趋于多元化。
发酵工业第二个转折期:通风搅拌技术
1929年,英国人A·Fleming发现了青霉菌生产青霉素的功能和青霉素的作用。那时是使用表面培养青霉菌的生产方法来生产青霉素, 因此生产量有限,所以根本满足不了人们需要。
1943年,英、美共同开发了通风搅拌深层培养法,才实现了青霉素大规模工业生产。以青霉索发酵工业的诞生为转机,引起了一系列抗生素工业的出现,使发酵工业成为合成化学独特领域而席卷制药工业界。
发酵工业第三个转折期:代谢控制发酵技术
本世纪五十年代,木下祝郎等人,广泛吸收了生物化学、酶化学以及微生物遗传学等基础学抖的成果,研究出能控制代谢过程的发酵技术,使氨基酸、核酸发酵得以商品化。