文档介绍：第11章食品的防腐保鲜
第一节化学方法
一、基本概念
1、食品防腐保鲜化学剂的类型
作为食品加工的原料
安全无毒
添加量较大
改变食品的原有风味
作为食品防腐添加剂
安全无毒
添加量小
不改变食品原有风味
第一节化学方法
一、基本概念
2、食品防腐保鲜化学剂的作用机理
构造不利于微生物生长的基质环境
使微生物的细胞膜通透性增加,细胞内物质容易流失
抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性
破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能
第一节化学方法
二、pH调节
主要微生物类群的基本pH适应范围
微生物类群
最低生长pH值
最适生长pH值
最高生长pH值
一般
极端
一般
极端
细菌
~4
1
氧化硫硫杆菌
~
11
副溶血性弧菌
放线菌
4
~8
10
酵母菌、霉菌
5~6
11
第一节化学方法
二、pH调节
影响食品pH防腐的因素
食品本身的属性
pH值的范围
调节pH的化学剂种类
其他防腐手段的联合应用
第一节化学方法
二、pH调节
应用实例
酸菜和泡菜
酸乳
保鲜湿面
第一节化学方法
三、有机酸
1、苯甲酸及其钠盐
防腐机理
破坏细胞膜的通透性
干扰酶的功能
毒性
ADI值=0-5mg/kg
人体内不积蓄
第一节化学方法
三、有机酸
1、苯甲酸及其钠盐
抑菌效果及影响因素
微生物种类
黑曲霉
<
黑根霉
<
酿酒酵母
汉逊酵母
<
乳酸链球菌
/
肠膜明串珠菌
/
苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度(%)
微生物种类
黑曲霉
<
黑根霉
<
酿酒酵母
汉逊酵母
<
乳酸链球菌
/
肠膜明串珠菌
/
苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度(%)
第一节化学方法
三、有机酸
1、苯甲酸及其钠盐
允许使用量
添加剂
使用范围
允许使用量
g/kg
备注
苯甲酸
或
苯甲酸钠
碳酸饮料
以苯甲酸计,塑料桶装浓缩果蔬汁的最大使用量不得超过2 g/kg;苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不得超过最大使用量。()
低盐酱菜、酱类、蜜饯
葡萄酒、果酒、软糖
酱油、食醋、果汁(果味)型饮料、果酱(不包括罐头)
食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁